Schokolade mit Röstzwiebeln? Kalbfleisch mit Apfelsaft? Oder Himbeeren mit Meerrettich? Food Pairing vereint Zutaten zu ungewöhnlichen Kompositionen. Anfang dieses Jahrtausends begann alles in der gehobenen Gastronomie. Inzwischen längst auch bei Hobbyköchen schwer angesagt: Die Kreation besonders außergewöhnlicher Aromakombinationen mithilfe der Wissenschaft.
Food Pairing heißt herauszufinden, welche Lebensmittel besonders gut zusammenpassen. Welche Aromen ergänzen sich zu neuen Geschmacksqualitäten? Welche Lebensmittel ergeben ein besonders harmonisches Ganzes?
Die intuitive Kombination verschiedener Lebensmittel ist so alt wie das Kochen selbst. Geübte Köche verlassen sich dabei vor allem auf ihre Erfahrung und ihr Wissen. Das Neue am Food Pairing: Hier wird mithilfe wissenschaftlicher Methoden errechnet, welche Lebensmittel besonders gut zusammenpassen.
Wissenschaftler untersuchen Lebensmittel mithilfe von High-Tech-Laborgeräten, um deren Aromabestandteile zu ermitteln. Aus den Ergebnissen wird für jede Zutat ein Aromaprofil erstellt, aus dem sich die enthaltenen Schlüsselaromen ablesen lassen. Enthalten bestimmte Lebensmittel gleiche Schlüsselaromen, so passen sie besonders gut zueinander und lassen sich toll zu neuen Rezepten kombinieren. Auch der Erfolg beliebter Küchenklassiker lässt sich auf diese Weise erklären. Warum Eier und Speck so gut zusammenpassen und Spargel mit Butter harmoniert, erklären Anhänger des Food Pairings mit Überschneidungen der Aromaprofile.
Was wir im Alltag „Schmecken“ nennen, ist ein komplexer Vorgang, an dem alle Sinne beteiligt sind. Denn nicht nur das Auge isst mit. Genau genommen ist Geschmack das Ergebnis aus Prozessen des Schmeckens, Riechen, Sehens, Tastens und auch Hörens. Wie sieht ein Apfel aus? Wie fühlt er sich an, wenn wir ihn im Mund mit der Zunge berühren? Wie klingt es, wenn wir in den Apfel beißen? All diese Wahrnehmungen spielen beim Schmecken eine Rolle.
Trotzdem ist die Annahme verbreitet, dass der typische Geschmack einer Speise vor allem auf der Zunge entstehe. Das ist nicht ganz richtig, denn mit der Zunge empfinden wir gerade einmal fünf Grundrichtungen: süß, salzig, bitter, sauer und umami. Über unseren Geruchssinn hingegen können wir bis zu 10.000 verschiedene Nuancen wahrnehmen. Und um die Unterschiede und Gemeinsamkeiten dieser sogenannten Aromen, die den Großteil der Geschmackserfahrung ausmachen, geht es im Food Pairing.
Food Pairing hat seinen Ursprung in der Molekularküche, deren Anhänger sich seit den Neunzigerjahren nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch mit den biochemischen und physikalischen Eigenschaften der Speisen auseinandersetzen. Der britische Starkoch Heston Blumenthal ist einer der prominentesten Vertreter dieser modernen Art zu kochen. Zum Jahrtausendwechsel beginnt er, Zutaten in ungewöhnlichen Kombinationen auf den Teller zu bringen. Paarungen wie Kaviar an weißer Schokolade funktionieren aufsehenerregend gut. Gemeinsam mit Aromaforschern versucht er, dem Geheimnis hinter den schmackhaften Lebensmittelpaarungen auf die Spur zu kommen. Durch die Analyse von Lebensmitteln, der Aufschlüsselung von Aromen und dem Aufbau von Aroma-Stammbäumen wird dem Food Pairing der Weg geebnet.
Auch wenn noch längst nicht jedes Geschmacksgeheimnis gelüftet wurde: Food Pairing ist in den Küchen, Kochbuchverlagen, Magazinen und Foodblogs angekommen. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse der Aromaforschung dienen als Inspiration für neue Kreationen und helfen, traditionelle Rezepte besser zu verstehen.
Food Pairing ist nicht nur eine Technik für Profis der gehobenen Gastronomie. Auch Hobby- und Gelegenheitsköche können sich beim Kochen und Genießen von der Wissenschaft der Aromen inspirieren lassen.
Das Prinzip ist ganz einfach: Sucht man nach Geschmackspartnern für ein bestimmtes Lebensmittel, genügt der Blick in entsprechende Food Pairing Bücher oder einschlägige Datenbanken im Internet. Hier wird in sogenannten Food Pairing Trees zusammengefasst, welche Lebensmittel miteinander harmonieren. Beim Apfel sind das zum Beispiel Banane, Mango und Erdbeere, aber auch weniger naheliegende Zutaten wie Kamille, Mohn und Steckrübe.
Ideen aus dem Food Pairing Tree eignen sich für neue, überraschende Kompositionen. Genauso lässt sich auch bekannten Rezepten durch das Hinzufügen oder Ersetzen von Zutaten ein aufregend neuer Anstrich verpassen.
Die Wissenschaft diskutiert rege über das Konzept und die Erkenntnisse hinter dem Food Pairing. Ein Forscherteam der Northeastern University Boston hat untersucht, ob sich guter Geschmack wirklich nur auf die Berechnung von Aromaprofilen herunterbrechen lässt. In ihrer Studie kommen die Wissenschaftler zu dem Schluss: Keineswegs, denn Geschmack und Genuss sind kulturell geprägt. Während Menschen in westlichen Ländern Speisen bevorzugen, deren Komponenten eher ähnliche Aromaprofile aufweisen, neigen die Menschen in Asien zur Kombination unterschiedlicher Aromen.
Beim Food Pairing geht es also weniger darum, wissenschaftlich genau festzustellen, was schmeckt und was nicht zusammenpasst. Vielmehr geht es um die Balance zwischen Harmonie und Kontrast - und zwischen Bekanntem und Neuem. Food Pairing inspiriert zu neuen, ungewöhnlichen Rezepten und hilft, die Speisen besser zu verstehen, die wir kennen und lieben.
Und wie schmeckt Food Pairing? Einfach selbst ausprobieren! Unsere bofrost*Köche haben ein Rezept kreiert, das ungewöhnlich klingt und verblüffend gut schmeckt. Eben typisch Food Pairing. Versuchen Sie unser Rezept für Erbsen-Sorbet auf Brombeer-Spiegel mit Minz-Kandis und Popcorn und lassen Sie sich zu neuen Geschmacksabenteuern inspirieren!