Ceviche, Sushi, Backfisch – das ist nur eine kleine Auswahl typischer Fischgerichte. Denn die Anzahl an Gerichten und Zubereitungsarten ist unendlich und oftmals auch kulturell verschieden.
Doch welche Fischsorten gibt es eigentlich? Welcher Fisch eignet sich für welche Zubereitung am besten? Und was macht Fisch so wertvoll? Fragen über Fragen, die wir in unserem Blogtext gerne zusammen mit Ihnen beleuchten möchten.
1. Fisch lässt sich grob in Süßwasser- und Seefisch unterteilen:
Heimische Süßwasserfische sind zum Beispiel Forelle, Karpfen oder Zander. Andere bekannte Süßwasserfische sind Pangasius oder Tilapia.
Salzwasserfische, sogenannte Seefische, leben in den Ozeanen und Meere. Zu ihnen gehören beispielsweise Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch, Schellfisch und Kap Seehecht.
Lachs hat bei dieser Einteilung eine Sonderstellung. Er ist ein Wanderfisch. Er wird in Flüssen, also Süßgewässern geboren, wandert als Jungfisch ins Meer und kehrt zum Laichen wieder zurück ins Süßwasser.
2. Eine zweite Einteilung der Fische ist über den Fettgehalt möglich, nämlich nach Mager-, Mittelfett- und Fettfischen:
Zu den Magerfischen gehören beispielsweise die Süßwasservarianten Pangasius und Zander, aber auch die Seefische wie Schellfisch, Kabeljau, Seelachs, Scholle, Seeteufel und Steinbutt dürfen sich mager nennen.
Unter die Kategorie Mittelfettfische fallen unter anderem Rotbarsch, Dorade, Forelle, Sardine und Karpfen.
Zu den fetten Fischsorten zählen hauptsächlich Seefische, so beispielswiese Lachs, Thunfisch, Hering, Makrele, Sprotte und Heilbutt. Eine Ausnahme bildet hier der Aal als fetter Süßwasserfisch.
Ähnlich wie bei Geflügel, Schwein, Rind und Wild, so schmecken Sie auch je nach Fischsorte große Unterschiede. Fisch unterscheidet sich von der Beschaffenheit seines Fleisches, seiner Gräte und natürlich seinem Geschmack, welche schlussendlich auch seine Kocheigenschaft und die Möglichkeiten der Zubereitung beeinflussen.
Mild im Geschmack
Alaska-Seelachs bzw. Pollack ist der am meisten verzehrte Speisefisch in Deutschland, was wohl nicht zuletzt an seinem milden Geschmack liegt. Das macht ihn besonders vielseitig einsetzbar, sodass er auch als Grundlage für Fischstäbchen, Schlemmerfilets und viele andere Fischgerichte genutzt wird. Bei der Zubereitungsart können Sie frei wählen: Seelachs schmeckt gegrillt, gebraten und gekocht. Wer es etwas ausgefallener mag, kann den Fisch auch räuchern oder nach Belieben marinieren.
Auch der Zander zählt zu den Fischen, die eher zart im Geschmack sind und gilt als der beste Süßwasserfisch. Am besten schmeckt er pochiert, in Butter gebraten oder mit einer feinen Soße wie der Dill-Rahm-Sauce zubereitet.
Der Schellfisch zeichnet sich ebenso durch sein zartes Fleisch und den milden Geschmack aus, besonders gut eignet er sich aufgrund der Fleischbeschaffenheit zum Dünsten. Er passt toll zu gedünstetem Gemüse wie grünem Spargel und Zuckerschoten und harmoniert gut mit Zitronenaromen.
Der Pangasius gehört zu den Welsarten und ist ein typischer Süßwasserfisch. Er erfreut sich aufgrund seines festen und gleichzeitig milden Fleisches großer Beliebtheit. Das ermöglicht eine große Bandbreite an Zubereitungsmöglichkeiten und macht diese eher unkompliziert. Er behält seine Form beim Dämpfen und Dünsten, Braten, Ausbacken und Frittieren. Sie können die Filets sowohl mit Zitronensaft und Kräutern, mit Gewürzölen, als auch asiatisch mit Sojasoße oder Misopaste aromatisieren.
Intensiv im Geschmack
Seelachs (Köhler) gehört zur Familie der Dorsche und ist nicht verwandt mit dem Alaska-Seelachs. Er hat einen intensiven Geschmack und sein festes Fleisch eignet sich hervorragend für Fischspieße, Fischgulasch oder zum Grillen.
Die Scholle zählt zu den Plattfischen und weist einen kräftigen Geschmack auf. Im Norden kommt sie besonders gerne in der Pfanne gebraten und großzügig mit Butter und Petersilie abgerundet auf den Teller. Aber auch die Scholle Finkenwerder Art mit knusprigem Speck und Kartoffelsalat ist beleibt. Genauso gut können Sie die Filets der Scholle dünsten oder dämpfen, beispielsweise in Form eleganter Röllchen zu pikantem Mangold oder Spinat. Und auch exotische Würzungen aus Sojasoße und Curry passen hervorragend.
Tilapia gehört zur Familie der Buntbarsche. Er hat zwar keinen kräftigen Geschmack, aber einen Besonderen. Sein leicht süßlich und nussig schmeckendes Fleisch ist weich und kommt besonders gedünstet gut zur Geltung. Mit einer süß-sauren Marinade und in ein Bananenblatt gerollt, können Sie Talapiafilets besonders schonend garen und er bleibt besonders zart.
Laut der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollte jeder von uns ein bis zwei Mal pro Woche Seefisch essen, mindestens einmal sollte dabei fetter Seefisch auf unseren Tellern landen.
Fischeiweiß ist allgemein leicht verdaulich und hat einen hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren, die ideal für den Aufbau von Muskel und Abwehrzellen genutzt werden können. Darüber hinaus gibt es noch weitere erwähnenswerte Inhaltsstoffe, die wir Ihnen nicht vorenthalten möchten. Doch genauso verschieden wie der Geschmack und die Konsistenz, so individuell sind von Fischsorte zu Fischsorte auch die Inhaltsstoffe:
Jod. Allen Salzwasserfischen gemeinsam ist ihr hoher Jodgehalt. Jod ist ein Baustein der Schilddrüsenhormone, die viele Stoffwechselvorgänge regulieren. Besonders reich an Jod sind Kabeljau (120 μg/100 g), Scholle (190 μg/100 g) und Seelachs (Köhler) mit sogar 200 Mikrogramm Jod pro 100 g. Der Tagesbedarf eines Erwachsenen liegt laut der DGE übrigens bei 200 Mikrogramm.
Omega-3-Fettsäuren. Sie können positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System haben und können unterstützend auf unsere Gehirnleistung wirken. Besonders die fetten Seefische wie Lachs (1,25 g/100 g) und Hering (2,7 g/100 g) enthalten besonders viele der wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Doch auch der Rotbarsch muss sich mit 1,2 Gramm nicht verstecken. Bereits mit einer kleinen Portion Hering haben Sie übrigens Ihren Tagesbedarf von ca. 1,1 Gramm gedeckt.
Vitamine. Fische sind außerdem häufig wertvolle Lieferanten von Vitamin D und Vitamin A.
Ob gegrillt, überbacken, gekocht oder gedämpft - von Fisch können wir einfach nicht genug bekommen. Elegant als Vorspeise serviert, klassisch als Freitagsgericht oder experimentell mit Gewürzen und Rauch. Da ist für jeden Anlass und jeden Geschmack etwas dabei. Wir möchten Ihnen unsere Favoriten zeigen, die Sie unbedingt einmal ausprobieren sollten:
Lachs
Lachs ist ein wahrer Alleskönner: Ob als feine Vorspeise in Form von Ceviche als feine oder raffiniert confiert in gewürztem Öl für besondere Anlässe.
Und nicht ohne Grund ist Lachs eine Grundzutat von Sushi. Als sogenannter Fettfisch passt er mit seinem intensiven Geschmack besonders gut zu frischen Salaten oder gedünstetem, asiatischem Gemüse. Mit Sojasoße glasiert und in einen Sesamknuspermantel gehüllt, harmoniert er optimal zu einem erfrischen Salat aus Gurke und Melone. Dieses Rezept müssen Sie ausprobieren!
Und weil der Lachs so gut zu Sesam passt, möchten wir Ihnen noch ein Rezept nicht vorenthalten. In diesem Fall wird der Sesamlachs zu einem cremigen Garnelen-Risotto und knackigen Zuckerschoten gereicht.
Kabeljau
Dank seines festen Fleisches liefert der Kabeljau vielerlei Möglichkeiten der Zubereitung. Ein tolles klassisches Gericht ist gebratener Kabeljau auf Zucchini-Mandel-Püree mit karamellisierten Cocktailtomaten. Die Röstaromen unterstreichen die typische Würze des Kabeljaus und bilden das optimale Pendant zu den süß-sauren Tomaten.
Aufgrund seiner Saftigkeit macht er auch frisch aus dem Ofen mit Knusperhaube eine gute Figur. In unserem Rezept erhält er eine Kräuterkruste und wird klassisch zu knackigem Leipziger Allerlei serviert.
Kabeljau zeichnet sich durch seine zart aufblätternden Lamellen aus und kommt in unserem Rezept mit Tomaten-Avocado-Salat auf Röstbrot besonders gut zur Geltung. Ihre Gäste werden Augen machen!
Pangasius
Der beliebte Süßwasserfisch kann es sowohl mit asiatischen Gewürzen als auch mit deftigen Speckaromen aufnehmen.
Unter einer Knusperhaube aus Erdnüssen und serviert auf einem süß-saurem Gurken-Spargelsalat, wird der Pangasius zu einem wahren Geschmackserlebnis.
Doch auch in einem feinen Kräutermantel zu deftigem Rosenkohl im Speckmantel kommt er gut zur Geltung. Dazu passt ein kalter, trockener Weißwein.
