Zubereitung
1. Die Sehnen der Ochsenbäckchen entfernen und das Fleisch in einem Topf oder Bräter rundum in heißem Öl scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die abgeschnittenen Sehnen in den Topf geben und anbraten. Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel schälen, grob würfeln und mitgaren. Zwiebelwürfel und Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und reduzieren, bis nahezu die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den restlichen Rotwein zugießen, die Ochsenbäckchen wieder in den Topf legen und mit Kalbsfond auffüllen. Die Flüssigkeit bis zum Siedepunkt erhitzen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Pfeffer-körner zerstoßen und mit dem Lorbeerblatt, der Kräutermischung und Salz und Pfeffer in den Topf geben. Den Deckel aufsetzen und die Ochsenbäckchen bei mittlerer Temperatur etwa 90 Minuten schmoren.
2. Währenddessen den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Für die Teigschälchen den Strudelteig ausrollen und in Vierecke schneiden. Versetzt überlappend hitzebeständige höhere Förmchen oder große Muffinformen damit auskleiden und im Backofen auf der mittleren Schiene nach Packungsangabe backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, den Ofen aber nicht ausschalten.
3. Das zart gewordene Fleisch aus dem Topf nehmen und den Topfinhalt durch ein feines Sieb oder ein feuchtes Küchentuch in einen anderen Topf gießen. Die Flüssigkeit einkochen, bis eine Bindung entsteht, und erst zum Schluss würzen. Für das Gemüse genügend Wasser mit etwas Salz und Zucker zum Kochen bringen. Die gefrorenen Erbsen und Karotten zugeben und nochmals aufkochen. Bei mittlerer Temperatur 7 Minuten zugedeckt garen.
4. Die Kartoffeln auf einem mit bofrost*Dauer-Backfolie ausgelegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene etwa 14 Minuten goldbraun backen. Die Ochsenbäckchen in der heißen Sauce erwärmen, Erbsen und Karotten in die Schälchen füllen und sofort mit den Kartoffeln servieren.
aus dem Kochbuch "Frühling, Sommer, Herbst und lecker" Rubrik Winter.
