Pangasiusfilets mit weißem Spargel und Senfsoße

Die tiefgefrorenen Pangasiusfilets auf einen Porzellanteller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Tag kalt abwaschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.

Den Spargel schälen, dabei die unteren harten Enden abschneiden. Zusammen mit 1 Prise Zucker und 10 Gramm Butter in kochendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pangasiusfilets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit einem Deckel verschließen.

Für die Senfsoße die Butter schmelzen. Die Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Weißwein, Zucker und den beiden Senfsorten in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen verquirlen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen und zu einer dickflüssigen Creme aufschlagen. Nach und nach die flüssige Butter einrühren – die Soße darf auf keinen Fall kochen!