Jetzt wird's Wild!
Bye Bye, Herbstblues: Wenn es draußen nass und kalt wird, beginnt die Zeit für köstliche Wild-Delikatessen. Freuen Sie sich auf Wildschwein, Hirsch und Co. Wildgerichte zählen zu den absoluten Klassikern der Herbst- und Winterküche. Hirschgulasch, Wildschweinkeule oder Rehrücken: wärmend, herzhaft, feierlich. So schmeckt die kalte Jahreszeit nicht nur am Weihnachtsfest. Erfahren Sie alles Wissenswerte rund um eines der tollsten Produkte, die unsere heimische Küche zu bieten hat.
Wann beginnt die Wild-Saison?
Traditionell beginnt die Wild-Saison im Herbst. Denn dann lichtet sich der Wald und Rehe, Hirsche und Wildschweine zeigen sich. Welche Tiere überhaupt wann gejagt werden dürfen, ist dabei ganz klar festgelegt. Rehe etwa werden in Deutschland von Mai bis Januar gejagt, Hasen hingegen nur von Oktober bis Ende Januar.
Neben dem Wildbret aus der Natur ist auch ganzjährig Wild aus der Produktion moderner Wild-Farmen erhältlich. Deshalb sind hochwertige Wildprodukte heutzutage das ganze Jahr über verfügbar. Trotzdem findet sich Wild auf den meisten Saisonkarten der Gastronomie erst ab Herbst. Echte Feinschmecker wissen sowieso: kräftige Wild-Aromen passen kulinarisch am besten in die kalte Jahreshälfte.
Was heißt denn hier Wild?
Wild bzw. Wildfleisch ist ein Sammelbegriff für das Fleisch von Tieren, die in freier Wildbahn leben. Der weidmännisch korrekte Begriff lautet Wildbret. Die Jägerin oder der Jäger unterscheiden außerdem zwischen Haarwild (Säugetiere wie Rehe, Hirsche und Wildschweine) und Federwild (Vögel wie Fasane, Wildgänse oder Enten).
Hirsch: Das sogenannte Rotwild: Der Hirsch bzw. Rothirsch gilt mit seinem Geweih als wohl imposantestes Wildtier in unseren Breitengeraden. Ausgewachsene Hirsche bringen teils mehrere Hundert Kilogramm auf die Waage. Insbesondere das Fleisch jüngerer Tiere lässt sich toll als Braten oder Steak zubereiten.
Reh: Reh ist besonders zart und steht deshalb bei Wild-Fans hoch im Kurs. Gerade im Winter, insbesondere rund um das Weihnachtsfest gehören Rehrücken und Rehkeule zum Feinsten, was die Wildsaison zu bieten hat.
Wildschwein: Das Wildschwein bzw. Schwarzwild ist in Deutschland besonders verbreitet und wird entsprechend gejagt. Wildschweinfleisch ist äußerst aromatisch, aber trotzdem mager. Insbesondere das Fleisch jüngerer Wildschweine ist eine echte Delikatesse. Filets vom Rücken oder Keulen zählen zu den edelsten Stücken.
Wildgeflügel: Zum Wildgeflügel bzw. Federwild zählt der Jäger zum Beispiel Fasan, Wachtel, Rebhuhn, Wildgans und Wildente. All diese Geflügelarten zählen zu den Wildarten und werden sowohl in freier Wildbahn gejagt als auch gezüchtet.
Hase und Kaninchen: Hasen- und Kaninchenfleisch stammt meistens, aber eben nicht nur aus Nutztierhaltung. Wildkaninchen und Feldhasen leben in freier Wildbahn auf Feldern und Wiesen und werden hier gelegentlich auch gejagt. Hasen und Kaninchen sind zwar unterschiedliche Tierarten, gehören aber beide zur Familie der Hasenartigen. Rücken und Keulen vom Hasen so wie vom Kaninchen sind bei Feinschmeckern beliebte Stücke.
Wild richtig zubereiten
Generell gilt: Wild wird nicht grundsätzlich anders zubereitet als zum Beispiel Rind oder Hausschwein. Frisches Wildbret sollte vor dem Verarbeiten gründlich von Silberhaut und Sehnen befreit werden. Tiefgekühlte Produkte sind meistens schon küchenfertig vorbereitet. Ansonsten kommt es bei der Verarbeitung vor Allem darauf an, für welches Stück Sie sich entschieden haben.
- Feine Stücke, Filets und Steaks aus der Oberschale, dem Rücken oder der Keule eignen sich als Kurzgebratenes für die Zubereitung in der Pfanne. Hierbei sollten Sie darauf achten, das Fleisch auf eine Kerntemperatur von über 80°C zu erhitzen.
- Andere Teile zum Beispiel aus der Schulter, dem Hals oder der Keule verwendet man besser für Schmorgerichte und Ragouts – etwa für einen Hirschbraten oder ein Rehragout.
Tipp für Wild-Neulinge: Je älter das Reh oder der Hirsch, desto intensiver ist der typisch pikante Wildgeschmack. Wer eher feine Wildnoten bevorzugt, sollte möglichst das Fleisch von Jungtieren verarbeiten. Im Zweifel kann man mit einem herzhaften Schmorgericht nicht viel falsch machen. Hier fügen sich alle Aromen zu einem geschmeidigen Gesamtbild.
Wie bleibt Wild schön saftig?
Wildfleisch ist besonders mager. Viele Hobbyköche haben Respekt davor, das edle Fleisch könne bei der Zubereitung austrocken. Wir können Entwarnung geben! Wenn Sie Kurzgebratenes auf höchster Stufe anbraten und dann nur bei sanfter Hitze garziehen lassen, bleibt das Fleisch schön saftig. Auch Schmorgerichte mit viel Flüssigkeit im Bräter sollten Sie auf niedriger Stufe zubereiten. Dann besteht kaum Gefahr, dass das Fleisch austrocknet.
Die perfekte Wild-Soße
Zu einem Wildschweinbraten oder Rehrücken passen am besten kräftige Rotweinsoßen, die klassischerweise fruchtig abgeschmeckt werden. Typische Zutaten, die man nach dem Anbraten des Fleisches mit zur Soße bzw. zum Ragout gibt:
- Rotwein
- Wildfond
- Wurzelgemüse (z. B. Sellerie, Zwiebeln, Möhren)
- Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Salbei…
- Pfeffer
- Lorbeer
- Wacholder
- Ingwer
- Paprika
- Kardamom
- Piment
- Nelken
- Preiselbeergelee oder andere Fruchtgelees
Ist Wild gesund?
Die gute Nachricht für figurbewusste Genießer: Wildbret von Hirsch, Reh, Wildschwein und Hase ist deutlich magerer als das von Rindern oder Hausschweinen. Außerdem enthält es im Schnitt mehr Eiweiß und besonders viele Spurenelemente wie Selen, Eisen und Zink.
Auch das Fettprofil von Wild ist ernährungsphysiologisch besonders wertvoll: Fleisch vom Reh, Feldhasen und Hirschen enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, von denen wir im Schnitt deutlich weniger verzehren, als es unserem Herz- Kreislaufsystem zu wünschen wäre.
Wild genießen mit bofrost*
Machen Sie es sich gemütlich und genießen Sie die Wildsaison in vollen Zügen. Mit den bofrost*Rezepten und Produkten ist Wild ein gelingsicherer Seelenschmeichler für die kalte Jahreszeit.
Wie wäre es mit köstlichen Hirschsteaks in einer würzigen Marinade, zum Beispiel mit Apfehlrotkohl und Herzoginkartoffeln? Wer Lust hat auf Ragout, dem empfehlen wir Hirschgulasch in Wildsoße oder in besonderer Variante mit etwas Himbeeressig.
Weitere Rezept-Highlights aus der bofrost*Küche: Wildschwein-Lasagne mit Wintergemüse, Wildschweinrücken-Medaillons mariniert auf Rotwein-Kirschsoße mit Pilzen und Rehnüsschen mit feiner Himbeersoße.
Wir wünschen wärmende Genussmomente und guten Appetit!
