Zubereitung
1
Ravioliteig:
Mehl, Hartweizengrieß, 3/4 der Eier, Olivenöl und das Salz gründlich verkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Teig in eine große und eine kleine Menge aufteilen (ca.ein Drittel zu zwei Drittel).
In die kleinere Menge die Tintenfischtinte einkneten, bis der Teig homogen schwarz gefärbt ist. Die größere Menge ungefärbt belassen.
Beide Teige zu einer Kugel rollen, in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur eine Stunde ruhen lassen.
2
Raviolifüllung:
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Süßkartoffeln in Würfel schneiden. Auf das Backblech geben.
Den Knoblauch schälen und pressen. Die aufgetauten Zwiebelwürfel, den gepressten Knoblauch, das Olivenöl und das Meersalz zu den Süßkartoffeln auf das Blech geben, vermischen und ausbreiten.
Ca. 20 Minuten backen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Das Backpapier vom Blech ziehen und etwas abkühlen lassen.
In der Zeit die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge dazugeben, nach Geschmack salzen und kräftig anbraten. Etwas abkühlen lassen.
Die Süßkartoffelmischung und die Pfifferlinge in einen hohen Becher geben.
Das verbliebenen Ei von dem Ravioliteig trennen, das Eweiß auheben, da es noch für die Raviolis benötigt wird. Das Eigelb, den Kräuterfrischkäse, die Petersilie, das Ras El Hanout, den Cayennepfeffer, nach Geschmack Meersalz und den schwarzen Pfeffer zugeben. Mit dem Pürierstab alles fein pürieren, bis keine Stückchen mehr vorhanden sind.
3
Raviolis formen:
Die beiden Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem länglichen Fladen ausrollen (ca. 40 x 20cm). Die Fladen sollen deckungsgleich sein, was bedeutet, dass der gefärbte Teig halb so dick wie der ungefärbte Teig ausgerollt wird.
Die etwas dickere helle Teigplatte dünn mit Eiweiß einpinseln und die dünnere schwarze Teigplatte darauf legen. Mit dem Nudelholz etwas festrollen, aber nicht weiter ausrollen. Auch die oben liegende schwarze Teigplatte dünn mit Eiweiß einpinseln.
Den Teig mit einem Messer an den Kanten begradigen und in ca. 1cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen um 90 ° um ihre Längsachse drehen. Nun liegt die Schnittkante oben, so dass man den hellen und den dunklen Teig sieht. Die Streifen in dieser Position aneinander drücken. Das Eiweiß sorgt für Haftung. Es entsteht wieder eine Teigplatte, diesmal eine gestreifte.
Arbeitsfläche noch einmal bemehlen. Die gestreifte Teigplatte darauf so dünn wie möglich ausrollen. Dabei aber nur noch mit der Längsrichtung der Streifen ausrollen, damit die Streifen schmal und gerade bleiben. Es entsteht eine lange, schmale Teigbahn. Diese ggfs. mit einem Messer begradigen.
Die ausgerollte gestreifte Teigbahn mit dem restlichen Eiweiß einpinseln. An der langen Kante entlang teelöffelweise ca. 8 kleine Haufen der Raviolifüllung daraufsetzen (bei 4 Personen). Der Abstand der Haufen zur Kante sollte mindestens 1,5cm, der Abstand voneinander ca. 3 cm betragen. Mit einem Messer die mit Füllung besetzte Teigpartie mit ca. 1,5cm Abstand abtrennen.
Eine ebenso breite Teigbahn vom verbleibenden, nicht besetzten Teig abschneiden und von der kurzen Kante beginnend über die Haufen legen. Mit Eiweiß bestrichene Seite nach unten. Dabei keine Spannung aufbauen, der Teig geht mit der Wölbung mit. Den Teig am Rand sowie zwischen den Haufen gut andrücken.
Mit einem Messer die Ravioli voneinander trennen, dazu auf halbem Weg zwischen den Füllungshubbeln schneiden. Mit den Zinken einer Gabel rundherum eindrücken und so versiegeln.
Mit dem restlichen Teig nochmals so verfahren. Es entstehen 16 Ravioli (bei 4 Personen). Diese können bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt oder sofort in Salzwasser gekocht werden. Die Kochzeit beträgt ca. 5 Minuten.
4
Hirschmedaillons:
Das Rapsöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die aufgetauten Hirschmedaillons scharf von beiden Seiten anbraten und ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze weiter braten. Dabei mehrmals wenden.
Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie eingeschlagen warm halten.
5
Rote Pfefferbeeren Sauce:
Die roten Pfefferbeeren und den Puderzucker zum Bratensatz in die Pfanne geben. Anrösten bzw. den Zucker leicht karamellisieren lassen.
Mit dem Rotwein ablöschen, dabei rühren und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Nun den Wildfond (ersatzweise Brühe) angießen. Köchelnd einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist und die Sauce abbindet.
6
Servieren:
Pro Person drei Hirschmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils vier gekochte Ravioli daneben legen. Mit der Sauce und etwas frischer Petersilie servieren.
