Great Steaks
Was macht Dry Aged Steaks so besonders?

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Das Thema der Fleischreifung und speziell des Dry Agings ist erst in den letzten zehn Jahren ein wirklicher Trend geworden. Eine überraschende Tatsache, wenn man bedenkt, dass Viele ein Stück Fleisch mit vollmundigem Geschmack und zartem, saftigem Biss zu schätzen wissen. 

Dry Aging – Was bedeutet das eigentlich?

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Das Ziel der Reifung. Unabhängig von der angewendeten Reifemethode geht es bei der Reifung immer darum, die Zartheit des Fleisches zu steigern und den Geschmack positiv zu beeinflussen. Besonders bei der geschmacklichen Entwicklung kann der bereits vorhandene Geschmack optimiert und zusätzlich sogar neue Aromen entwickelt werden. Damit die Reifung gelingen kann, ist eine hohe Qualität beim Ausgangsprodukt zwingend notwendig. Denn ein zähes Stück Fleisch, ohne einen kräftigen Eigengeschmack, wird auch durch das Aging kein tolles Steak.

 

Was passiert eigentlich bei der Reifung? Während der Trockenreifung entwickeln sich besondere Geschmacksnoten, die bei einer kürzeren Reifezeit gar nicht entstehen würden. Durch Oxidationsprozesse und Wasserentzug entsteht eine Kruste. Unter dieser Kruste arbeiten Enzyme und Proteine. Sie machen das Fleisch zart und besonders würzig, da auf ganz natürlichem Weg geschmacksverstärkende Stoffe entstehen.

Reifung gelingt auf vielen Wegen. Der Klassiker bei der Reifung ist das Dry Aging, bei dem das Fleisch bei niedrigen Temperaturen zwischen null und vier Grad direkt an der Luft reift. Bei einer Vielzahl anderer Vorgehensweisen wird das Fleisch jedoch auch in Salzkammern, Reifebeuteln, unter Ausschluss von Luft, oder sogar mit kontrolliertem Schimmelpilzbefall gereift.

Auch der Einsatz von geschmacksgebenden Stoffen wie z.B. Heu, Kräuter oder Asche ist möglich.

Verdirbt das Fleisch nicht dabei?
Nein, natürlich verdirbt das Fleisch durch die Reifung nicht. Durch die kontrollierten Bedingungen, zu denen auch die niedrigen Temperaturen gehören, tragen alle ablaufenden Prozesse zu einer Steigerung der Qualität bei.

Nach dem Auspacken haben die Steaks nicht selten einen speziellen Geruch und vereinzelte dunkle Flecken. Diese sind ein Zeichen für die gründliche Reifung der Steaks und verfliegen während der Zubereitung.

Tipps und Tricks für Ihr perfektes Steak 

Ohne eine tolle Produktqualität kann kein gutes Steak gelingen. Doch auch die richtige Zubereitung ist für ein tolles Ergebnis unverzichtbar. Nachfolgend informieren wir Sie zu den wichtigsten Tipps und Tricks bei der Zubereitung.

Ganz natürlich oder doch mariniert? Die meisten Steakliebhaber schätzen ihr Steak ganz natürlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für alle, die es gerne etwas würziger wollen, sind Marinaden eine tolle Möglichkeit. Häufig werden z.B. Öl, Honig, Senf, Kräuter, Gewürze oder auch Bier verwendet. Bedenken Sie aber immer: Je intensiver die Marinade, desto weniger kommt der natürliche Geschmack des Steaks zur Geltung.

Gewürze und Kräuter passen immer! Im Gegensatz zu einer kräftigten Marinade kann der vorsichtige Einsatz von Kräutern und Gewürzen den Geschmack intensivieren, ohne das natürliche Aroma zu überdecken. Neben Salz und Pfeffer gehören besonders Thymian, Rosmarin, Salbei und Oregano zu den Klassikern. Die Kräuter müssen dabei stets vorsichtig behandelt werden und dürfen in der Pfanne nicht verbrennen. Geben Sie die Kräuter optimalerweise erst zum Ende des Bratvorgangs in die Pfanne. Dies reicht völlig aus, damit sich die Wirkung voll entfalten kann.

Wie brate ich das Steak am besten?

Das aufgetaute Steak sollte in einer gut erhitzen Pfanne scharf angebraten werden. 
Für die Zubereitung eignen sich hitzebeständige Fette wie z.B. Butterschmalz oder Rapsöl. 
Während der Zubereitung darf die Pfanne nicht abgedeckt sein, sonst entsteht Kondenswasser und das Steak beginnt zu kochen.
Je nach Geschmack wird das Steak bis zur gewünschten Kerntemperatur in der Pfanne, oder dem Backofen weiter gegart. Gängig sind hierbei die Kerntemperaturen 45 – 51 °C (rare), 55 – 58 °C (medium) und > 62 °C (done).

Ein paar tolle Rezeptideen müssen her! In unserer bofrost*Rezeptwelt finden Sie tolle Rezeptideen für die Zubereitung Ihres Dry Aged Steaks. Besonders können wir das gegrillte Rückensteak mit Dattelkruste auf Brotsalat empfehlen. Mit einer aromatischen Kruste lässt sich der natürliche Geschmack des Fleisches besonders gut unterstreichen. Der knusprige Brotsalat sorgt für den besonderen Biss und eine tolle Frische.

Geht das nur mit Rindfleisch?

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Das Dry Aging kennen wir meist vom Rindfleisch. Doch tatsächlich ist es so, dass jedes Fleisch gereift werden kann. Die Reifung dient dem Zweck, die Zartheit zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern. Warum sollte das nicht auch mit anderen Fleischsorten gehen?

Weitere Tierarten, die sich gut für die Reifung eignen, sind z.B. Schwein, Geflügel, oder auch Lamm. Auch hier gilt, genau wie beim Rindfleisch, dass für die Reifung hochwertige Stücke verwendet werden sollten. Im Fokus steht Kurzgebratenes, da es von Natur aus schon eine gewisse Grundzartheit mitbringt.

Bei der Reifetemperatur und den Reifemethoden wird hinsichtlich der Tierart keine Unterscheidung vorgenommen. Der wichtigste Unterschied findet sich in der Reifedauer, denn im Gegensatz zu Rindfleisch werden andere Tierarten deutlich kürzer gereift. Bei Geflügel sind es bis zu zehn Tage, bei Schwein bis zu 14 Tage und bei Lamm bis zu sieben Tage.

Welches Fleisch sich am besten für das Dry Aging eignet, ist am Ende reine Geschmackssache. Nur durch Ausprobieren lässt sich herausfinden, was den individuellen Geschmack besonders trifft. Für Viele ist jedoch das Rindfleisch der absolute Klassiker und auch unter den Dry Aged Produkten das persönliche Highlight.

Die Herkunft macht das Steak

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Die Rasse gibt für das Endprodukt die entscheidenden Rahmenbedingungen vor. Der Fettanteil, die Muskelgröße, die Proportionen und der Anteil des intramuskulären Fettes sind nur einige wenige Merkmale, die maßgeblich durch die Rasse beeinflusst werden.

Zusätzlich hat die Fütterung der Tiere einen wichtigen Einfluss. Besonders interessant ist hier, dass das Futter nicht nur den Geschmack, sondern auch die Zartheit der Steaks beeinflusst. So kann Milchrahm im Futter zu einem angenehm sahnigen Geschmack, Mais zu einem süßlichen Geschmack und Eicheln zu einem nussigen Geschmack beitragen. Auch Kräuter können sich geschmacklich in den Steaks wieder finden. Die Zartheit wird vor allem über den Kaloriengehalt des Futters beeinflusst. Die Voraussetzung für ein zartes Steak ist eine ausgeglichene Fütterung über die gesamte Lebensdauer des Tieres.

Bei einem guten Dry Aged Steak spielt der Faktor Zeit immer eine zentrale Rolle. So kommt es nicht nur auf die Dauer der Reifung an, sondern auch ganz erheblich auf das Alter der Tiere. Nur bei ausgewachsenen Tieren kann sich eine ausgereifte Fettstruktur ausbilden, die die Steaks am Ende so zart und saftig macht.

Unsere bofrost*Dry Aged Steaks stammen ausschließlich aus sorgfältig ausgewählten deutschen Betrieben, die in Bezug auf Zucht, Haltung und Schlachtung vorbildlich arbeiten. In einem kleinen handwerklichen Betrieb in Niedersachen, wird das Fleisch mit größter Sorgfalt verarbeitet. Die Tiere werden in Gruppen mit Artgenossen gehalten und wachsen dabei in tiergerechten sozialen Strukturen auf. 

Lassen Sie sich von unseren Rezepten inspirieren und gönnen sich etwas ganz Besonderes

 

Datum

09.03.2020