Das Thema der Fleischreifung und speziell des Dry Agings ist erst in den letzten zehn Jahren ein wirklicher Trend geworden. Eine überraschende Tatsache, wenn man bedenkt, dass Viele ein Stück Fleisch mit vollmundigem Geschmack und zartem, saftigem Biss zu schätzen wissen.
Das Ziel der Reifung. Unabhängig von der angewendeten Reifemethode geht es bei der Reifung immer darum, die Zartheit des Fleisches zu steigern und den Geschmack positiv zu beeinflussen. Besonders bei der geschmacklichen Entwicklung kann der bereits vorhandene Geschmack optimiert und zusätzlich sogar neue Aromen entwickelt werden. Damit die Reifung gelingen kann, ist eine hohe Qualität beim Ausgangsprodukt zwingend notwendig. Denn ein zähes Stück Fleisch, ohne einen kräftigen Eigengeschmack, wird auch durch das Aging kein tolles Steak.
Was passiert eigentlich bei der Reifung? Während der Trockenreifung entwickeln sich besondere Geschmacksnoten, die bei einer kürzeren Reifezeit gar nicht entstehen würden. Durch Oxidationsprozesse und Wasserentzug entsteht eine Kruste. Unter dieser Kruste arbeiten Enzyme und Proteine. Sie machen das Fleisch zart und besonders würzig, da auf ganz natürlichem Weg geschmacksverstärkende Stoffe entstehen.
Ohne eine tolle Produktqualität kann kein gutes Steak gelingen. Doch auch die richtige Zubereitung ist für ein tolles Ergebnis unverzichtbar. Nachfolgend informieren wir Sie zu den wichtigsten Tipps und Tricks bei der Zubereitung.
Ganz natürlich oder doch mariniert? Die meisten Steakliebhaber schätzen ihr Steak ganz natürlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für alle, die es gerne etwas würziger wollen, sind Marinaden eine tolle Möglichkeit. Häufig werden z.B. Öl, Honig, Senf, Kräuter, Gewürze oder auch Bier verwendet. Bedenken Sie aber immer: Je intensiver die Marinade, desto weniger kommt der natürliche Geschmack des Steaks zur Geltung.
Gewürze und Kräuter passen immer! Im Gegensatz zu einer kräftigten Marinade kann der vorsichtige Einsatz von Kräutern und Gewürzen den Geschmack intensivieren, ohne das natürliche Aroma zu überdecken. Neben Salz und Pfeffer gehören besonders Thymian, Rosmarin, Salbei und Oregano zu den Klassikern. Die Kräuter müssen dabei stets vorsichtig behandelt werden und dürfen in der Pfanne nicht verbrennen. Geben Sie die Kräuter optimalerweise erst zum Ende des Bratvorgangs in die Pfanne. Dies reicht völlig aus, damit sich die Wirkung voll entfalten kann.
Das Dry Aging kennen wir meist vom Rindfleisch. Doch tatsächlich ist es so, dass jedes Fleisch gereift werden kann. Die Reifung dient dem Zweck, die Zartheit zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern. Warum sollte das nicht auch mit anderen Fleischsorten gehen?
Weitere Tierarten, die sich gut für die Reifung eignen, sind z.B. Schwein, Geflügel, oder auch Lamm. Auch hier gilt, genau wie beim Rindfleisch, dass für die Reifung hochwertige Stücke verwendet werden sollten. Im Fokus steht Kurzgebratenes, da es von Natur aus schon eine gewisse Grundzartheit mitbringt.
Bei der Reifetemperatur und den Reifemethoden wird hinsichtlich der Tierart keine Unterscheidung vorgenommen. Der wichtigste Unterschied findet sich in der Reifedauer, denn im Gegensatz zu Rindfleisch werden andere Tierarten deutlich kürzer gereift. Bei Geflügel sind es bis zu zehn Tage, bei Schwein bis zu 14 Tage und bei Lamm bis zu sieben Tage.
Welches Fleisch sich am besten für das Dry Aging eignet, ist am Ende reine Geschmackssache. Nur durch Ausprobieren lässt sich herausfinden, was den individuellen Geschmack besonders trifft. Für Viele ist jedoch das Rindfleisch der absolute Klassiker und auch unter den Dry Aged Produkten das persönliche Highlight.
