Richtig Marinieren – so geht’s!
Welche Marinade passt eigentlich zu welchem Fleisch, Fisch oder Gemüse? Natürlich ist erlaubt, was schmeckt. Und doch: Richtig umgesetzt machen ein paar Faustregeln und clevere Rezepte den nächsten Grillabend mit Freunden oder der Familie noch schmackhafter. Erfahren Sie, wie Speisen mariniert den letzten Pfiff bekommen und einfach gut ankommen.
Warum überhaupt marinieren?
Ein mariniertes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse – das macht nicht nur geschmacklich etwas her. Durch den Marinier-Vorgang werden Lebensmittel auch haltbarer. In einer Zeit ohne Kühlschränke war es daher sehr beliebt, Fleisch und Fisch zu marinieren. Heutzutage steht dieser Zweck zwar nicht mehr im Fokus – wissenswert ist es dennoch. Auch die Konsistenz wird durch das Marinieren beeinflusst. Gerade Fleisch wird mariniert besonders zart, weil die Säure in der Marinade Muskelfasern und Bindegewebe lockert. So wird die Feuchtigkeit perfekt gehalten.
Welches Fleisch eignet sich zum Marinieren?
Die Faustregel ist: Je feiner und zarter ein Lebensmittel, desto dezenter sollte mariniert werden. Sehr zartes Rinderfilet oder Jakobsmuscheln sollten also nur dezent und kurz mariniert werden. Rippchen, T-Bonesteak, Champignons und Tofu können ein längeres Marinade-Bad vertragen. Gut mariniert, erhalten Lebensmittel den letzten Geschmackskick. Einfach lecker!
Welche Arten von Marinaden gibt es?
Saure Marinaden, süße Marinaden oder Marinaden auf Öl oder wässriger Basis – der Kreativität sind wenig Grenzen gesetzt. Allgemein gilt: Ölhaltige Marinaden nehmen fettlösliche Geschmacksstoffe (ätherische Öle) aus Gewürzen und Kräutern gut auf. Soll es eine Zwiebel- oder Knoblauchnote sein, kann man auf ein Öl verzichten. Hier reicht es, Zwiebeln und Knoblauch fein zu würfeln oder eine Paste herzustellen und das Grillgut damit zu bestreichen. Hier ein Überblick über die wichtigsten Marinaden:
Öl-Marinaden mit Gewürzen und Kräutern
Basis einer Öl-Marinade ist ein Pflanzenöl, das Sie mit Gewürzen, getrockneten oder frischen Kräutern nach Belieben aromatisieren können. Ein Vorteil der Öl-Marinade ist, dass gerade fettärmeres Fleisch schön saftig auf dem Grill bleibt.
Saure Marinaden
Fügt man einer Marinade neben Kräutern, Gewürzen und Öl auch etwas Säure hinzu, wird das Ergebnis besonders zart. Als Säurekomponente bietet sich Essig an. Von Fruchtessig bis hin zu Branntweinessig oder Aceto Balsamico – erlaubt ist, was schmeckt. Alternativ gibt der Saft von Zitrusfrüchten oder Äpfeln eine fruchtig frische Säure. Trockene Weine, Biere oder gar Whisky liefern den besonderen Pfiff. Bei allen macht die vorhandene Säure in der Marinade das Fleisch mürbe, in dem es die kollagenen Fasern aufschließt. Aber Achtung: Zarte Fleischstücke und Fischfilets immer nur kurz marinieren – sie würden sonst schnell zerfallen.
Cremige Marinaden
Samtige, cremige Marinaden gelingen mit Joghurt, Buttermilch oder saurer Sahne. Fein abgeschmeckt mit Senf, Kräutern und Gewürzen sind sie ein guter Begleiter zu Geflügel. Wer es tomatig-fruchtig mag, ersetzt die Milchprodukte durch den Lieblingsketchup oder eine gute Barbecuesauce. Vor dem Grillen die Creme-Marinade abstreichen.
Süße Marinaden
Eine ganz besondere süße Note erhalten Marinaden durch die Zugabe von Zucker, Ahornsirup, Honig oder süßer Sojasauce. Auch Ananassaft, Pfirsichsaft, Kirschsaft oder sogar Fruchtpürees eignen sich als Basis der Marinade. Achtung: Der enthaltene Zucker karamellisiert auf dem Grill. Wird zu heiß gegrillt, schmeckt es schnell bitter und verkohlt. Bei indirekter Hitze langsam gegrillt, kann das Grillgut auch immer wieder mit der Marinade bestrichen werden. Das gibt ein besonders pikantes Aroma.
Einfaches Marinade-Rezept für Hähnchenschenkel (4 Schenkel)
Zutaten:
- 1 Bio-Zitrone
- 2 EL Honig
- 3 EL Dijon Senf, körnig
- 300 g griechischer Joghurt
- Salz
- Pfeffer
- 4 Hähnchenschenkel, aufgetaut
Die Schale einer Bio-Zitrone abreiben und auffangen. Die Zitrone aufbewahren. Den Zitronenabrieb mit Honig, Senf und Joghurt gut vermischen. Anschließend mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Und schon ist die Marinade fertig. Die aufgetauten Hähnchenschenkel gut mit der Marinade einreiben und mit der Marinade in verschließbare Beutel geben. Nun ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen die Marinade grob entfernen. Danach die weiße Haut der Zitrone entfernen, in dünne Scheiben schneiden und je zwei Scheiben pro Schenkel unter die Haut der Hähnchenschenkel geben. Die Hähnchenschenkel auf dem Grill ca. 35 Min. durchgaren und dabei mehrmals wenden.
Wie mariniere ich richtig?
Sämtliche zu marinierende Zutaten komplett mit der Marinade bedecken und luftdicht verschließen. Dazu eignen sich Gefrierbeutel ideal. Sie sind platzsparend und sorgen gleichzeitig für ein gleichmäßiges Verteilen der Marinade. Fleisch oder Fisch vor dem Marinieren immer auftauen.
Das Marinieren dauert einige Stunden. Wichtig ist, dass das gesamte Grillgut von der Marinade umgeben ist. Alternativ den Beutel zwischenzeitlich wenden. Bewahren Sie Ihr Marinier-Gut stets im Kühlschrank auf. Weder Fisch noch rohes Fleisch vertragen es, wenn die Kühlkette lange unterbrochen ist.
Wie lange dauert Marinieren?
Die Dauer des Marinierens ist vom Lebensmittel und der Größe abhängig. Es gibt hier also keine allgemeingültige Faustregel. Ganze Stücke, wie Rollbraten, benötigen ca. acht Stunden und können über Nacht mariniert werden. Festere Fleischstücke wie Rippchen dürfen sogar bis zu drei Tagen marinieren. Größere Steaks sind nach eins bis zwei Stunden „ready to grill“. Bei zartem Fleisch, wie Filet und Lammkotletts, geht es schnell. In unter einer Stunde ist das Grillgut bereit. Bei ganzen Fischen und dicken Fischsteaks sind 30 Minuten ein guter Richtwert. Fischfilets und Garnelen müssen noch kürzer ziehen. Sie können bereits nach 15 bis 30 Minuten auf den Grill. Auch Gemüse kann mariniert werden. Bei den meisten Sorten sollte 30 Minuten bis zu einer Stunde mariniert werden. Wurzelgemüse bildet die Ausnahme. Es kann auch über Nacht im Kühlschrank durchziehen.
Worauf sollte ich nach dem Marinieren achten?
Rund 60 Minuten vor dem Grillvorgang sollte das marinierte Fleisch oder der marinierte Fisch aus dem Kühlschrank genommen werden. Dadurch verringert sich der Temperaturunterschied zwischen Grill und Grillgut. Das verhindert ein Erkalten des Rostes, das Absenken der Grilltemperatur und das Grillgut zieht sich nicht zusammen, was wiederum Einfluss auf den Geschmack haben kann.
Nehmen Sie das Grillgut aus der Marinade und lassen Sie es gut abtropfen. Lästiges Tropfen des Öls in die Glut wird so verhindert. Gewürze oder Öl können in der Glut Schadstoffe freisetzen. Außerdem kann es zu einer Flammenbildung kommen, die zum Verbrennen des Grillguts führt. Rubs und Trockenmarinaden kommen ohne Flüssigkeit aus. Hier muss nicht abgetropft werden.
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Welches Öl kann ich zum Marinieren verwenden?
Olivenöl und Rapsöl enthalten überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren und vertragen die hohen Grilltemperaturen für einige Minuten. Sie sind daher sehr gut für kurz oder indirekt Gegrilltes geeignet. Erdnuss- und Wok-Öl hingegen sind ideal für größere Stücke mit längerer Garzeit. Sie halten der Hitze stand. Öle, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, eignen sich nicht so gut für das Garen bei hohen Temperaturen. Auf Leinöl, Kürbiskernöl und Distelöl sollte man daher verzichten.
- Olivenöl
- Rapsöl
- Erdnussöl
- Woköl
Essenzielle Fragen rund um richtiges Marinieren
Sollte ich Salz in meine Marinade geben?
Speziell bei großen Stücken Fleisch kann etwas Salz in die Marinade gegeben werden. Auch Gemüse kann schon beim Marinieren gesalzen werden. Bei Fisch, Meeresfrüchten und kurzgebratenem Fleisch empfiehlt es sich, kein Salz in die Marinade zu geben. Hier gilt: Lieber kurz vor dem Grillvorgang oder auch erst direkt auf dem Teller salzen.
Kann ich auch ohne Kristallzucker süß marinieren?
Süß marinieren geht auch ohne Kristallzucker. Für Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse und Tofu eignen sich Ahornsirup und Honig als tolle Zuckeralternativen.
Kann ich übrig gebliebene Marinade wiederverwenden?
Wenn Fleisch und Fisch das Marinade-Bad verlassen hat bleibt oft noch etwas Marinade übrig. Dieses muss leider weggeworfen werden. Marinade eignet sich jedoch perfekt als Dip. Einfach etwas mehr Marinade herstellen und kühlstellen.
