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Eigenschaften:

ohne Fleisch, ohne Schweinefleisch

Nährwerte  pro Person

Kalorien:
257 kcal
Fett:
9 g
Kohlenhydrate:
0 g
Eiweiß:
39 g

Zubereitung

1
 Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und der Länge nach dritteln. Die Filetstreifen zu Zöpfen flechten und mit Salz würzen. Den Fond in einem Topf auf 80°C erhitzen und die Fischzöpfe darin gar ziehen lassen.
2
 Inzwischen für den Weißweinschaum die Eigelbe mit dem Wein, etwas Salz und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze erwärmen und mit dem Schneebesen oder dem Stabmixer schaumig schlagen, die Soße nicht kochen lassen.
3
 Die Pangasiuszöpfe nach Belieben mit in Streifen geschnittenem Blattsalat auf Tellern anrichten und mit dem Weißweinschaum beträufelt servieren. Als Beilage dazu passt bofrost*Basmati-Gemüse-Reis oder ein knackiger Blattsalat.

Unser Tipp

Pochieren ist eine sehr schonende Zubereitungsart, bei der das Gargut unter dem Siedepunkt zwischen 70 und 98°C gar zieht. Für besonders zarte Produkte wie Fischfilets reicht eine Temperatur von 70 bis 80°C, bei Hähnchenbrust oder Rehrücken sollte sie zwischen 90 und 98°C liegen. Auch bei der Zubereitung des Weinschaums – im Fachjargon Sabayon – ist die richtige Temperatur entscheidend: Der Schaum sollte nie heißer als 75°C werden, damit er seine Sämigkeit behält. Dies gelingt am besten, wenn man ihn im heißen Wasserbad zubereitet: Dafür wird ein runder Schlagkessel auf einen kleinen Topf mit etwas kochendem Wasser gestellt. Je nach Geschmack können Sie den Weinschaum mit 1 TL fein geschnittenem Estragon oder Thymian verfeinern.

Ähnliche Rezepte

Pangasiuszöpfe in Weißweinschaum

schwierig 30 min

Zutaten

800 g bofrost* Pangasiusfilet, naturbelassen
800 g
bofrost*Pangasiusfilet, naturbelassen (aufgetaut)
ASC
¼ l
Fischfond
3
Eigelb(e)
100 ml bofrost* Grüner Veltliner Privat Niederösterreich Weingut Stadt Krems
100 ml
bofrost*Grüner Veltliner Privat Niederösterreich Weingut Stadt Krems
Asia Wine Trophy
Berliner Wein Trophy
Salz
einige Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

1.
Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und der Länge nach dritteln. Die Filetstreifen zu Zöpfen flechten und mit Salz würzen. Den Fond in einem Topf auf 80°C erhitzen und die Fischzöpfe darin gar ziehen lassen.
2.
Inzwischen für den Weißweinschaum die Eigelbe mit dem Wein, etwas Salz und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze erwärmen und mit dem Schneebesen oder dem Stabmixer schaumig schlagen, die Soße nicht kochen lassen.
3.
Die Pangasiuszöpfe nach Belieben mit in Streifen geschnittenem Blattsalat auf Tellern anrichten und mit dem Weißweinschaum beträufelt servieren. Als Beilage dazu passt bofrost*Basmati-Gemüse-Reis oder ein knackiger Blattsalat.

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