Pangasiuszöpfe in Weißweinschaum

Rezeptinfos


Zubereitungszeit:
30 min
Schwierigkeit:
schwierig
Kategorien:
Fisch & Meeresfrüchte
Eigenschaften:
ohne Fleisch, ohne Schweinefleisch

Nährwerte

pro Person


Kalorien:
257 kcal
Fett:
9 g
Kohlenhydrate:
0 g
Eiweiß:
39 g

Zubereitung

 Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und der Länge nach dritteln. Die Filetstreifen zu Zöpfen flechten und mit Salz würzen. Den Fond in einem Topf auf 80°C erhitzen und die Fischzöpfe darin gar ziehen lassen.
 Inzwischen für den Weißweinschaum die Eigelbe mit dem Wein, etwas Salz und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze erwärmen und mit dem Schneebesen oder dem Stabmixer schaumig schlagen, die Soße nicht kochen lassen.
 Die Pangasiuszöpfe nach Belieben mit in Streifen geschnittenem Blattsalat auf Tellern anrichten und mit dem Weißweinschaum beträufelt servieren. Als Beilage dazu passt bofrost*Basmati-Gemüse-Reis oder ein knackiger Blattsalat.
Tipp
Pochieren ist eine sehr schonende Zubereitungsart, bei der das Gargut unter dem Siedepunkt zwischen 70 und 98°C gar zieht. Für besonders zarte Produkte wie Fischfilets reicht eine Temperatur von 70 bis 80°C, bei Hähnchenbrust oder Rehrücken sollte sie zwischen 90 und 98°C liegen. Auch bei der Zubereitung des Weinschaums – im Fachjargon Sabayon – ist die richtige Temperatur entscheidend: Der Schaum sollte nie heißer als 75°C werden, damit er seine Sämigkeit behält. Dies gelingt am besten, wenn man ihn im heißen Wasserbad zubereitet: Dafür wird ein runder Schlagkessel auf einen kleinen Topf mit etwas kochendem Wasser gestellt. Je nach Geschmack können Sie den Weinschaum mit 1 TL fein geschnittenem Estragon oder Thymian verfeinern.

Zutatenliste


Personenanzahl:
800 g bofrost* Pangasiusfilet, naturbelassen
800 g
¼ l
Fischfond
3
Eigelb(e)
100 ml
trockener Weißwein
Salz
einige Spritzer Zitronensaft
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Zubereitung

1.
Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und der Länge nach dritteln. Die Filetstreifen zu Zöpfen flechten und mit Salz würzen. Den Fond in einem Topf auf 80°C erhitzen und die Fischzöpfe darin gar ziehen lassen.
2.
Inzwischen für den Weißweinschaum die Eigelbe mit dem Wein, etwas Salz und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze erwärmen und mit dem Schneebesen oder dem Stabmixer schaumig schlagen, die Soße nicht kochen lassen.
3.
Die Pangasiuszöpfe nach Belieben mit in Streifen geschnittenem Blattsalat auf Tellern anrichten und mit dem Weißweinschaum beträufelt servieren. Als Beilage dazu passt bofrost*Basmati-Gemüse-Reis oder ein knackiger Blattsalat.