Duett von Scholle und Lachs mit Gemüsestroh

Rezeptinfos


Zubereitungszeit:
40 min
Zusätzliche Aufgabe:
Bitte die zusätzliche Auftauzeit beachten.
Schwierigkeit:
schwierig
Kategorien:
Fisch & Meeresfrüchte
Eigenschaften:
ohne Fleisch, ohne Schweinefleisch

Nährwerte

pro Person


Kalorien:
720 kcal
Fett:
54 g
Kohlenhydrate:
21 g
Eiweiß:
37 g

Zubereitung

 Den Fisch zugedeckt auftauen lassen (Schollenfilets bei Zimmertemperatur etwa 1 ½ Stunden, im Kühlschrank etwa 3 ½ Stunden, Lachs bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden, im Kühlschrank etwa 6 Stunden). Nach dem Auftauen kalt abspülen und gut trocken tupfen. Für das Gemüsestroh den Julienne Gemüse-Mix auf einem Teller verteilen und bei Zimmertemperatur 2 ½ Stunden, im Kühlschrank etwa 5 Stunden auftauen lassen.
 Das Lachsfilet in gleich große Stücke schneiden. Die Schollenfilets mit der Hautseite nach oben auf die Arbeitsplatte legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Lachsstücke auflegen und fest in das Schollenfilet einrollen. Der Lachskern soll zu beiden Seiten sichtbar bleiben. Diese Schollenpäckchen mit Küchengarn fixieren und beide offenen Seiten mit dem Mehl mehlieren. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Päckchen in zwei Drittel der Butter auf jeder Seite etwa 6 Minuten braten. Nach dem Braten das Küchengarn entfernen und die Päckchen quer aufschneiden.
 Den Julienne Gemüse-Mix nach dem Auftauen sehr gut trocken tupfen, portionsweise in Speisestärke wenden und in 180 °C heißem Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.
 Schalotten schälen und fein würfeln, Rote Bete ebenfalls schälen und reiben. In der restlichen Butter andünsten, mit dem Fond ablöschen und 15 Minuten gar kochen. Das Mandelmus zufügen und alles fein pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Den Rote-Bete-Schaum neben den Fischpäckchen arrangieren und das Gemüsestroh dazu servieren.
Tipp
aus dem Kochbuch "Frühling, Sommer, Herbst und lecker" Rubrik Herbst. Der Rote-Bete-Schaum lässt sich bereits am Vortag zubereiten. Kurz vor dem Anrichten erhitzen und nochmals aufmixen, damit der Schaum schön fluffig wird. Statt mit Lachs schmeckt das Gericht auch mit Kaisergranat.

Zutatenliste


Personenanzahl:
8 Stück bofrost* Nordsee Schollenfilets, naturbelassen
8 Stück
bofrost*Nordsee Schollenfilets, naturbelassen
320 g bofrost* Lachsfilet, naturbelassen
320 g
bofrost*Lachsfilet, naturbelassen
800 g bofrost* Julienne Gemüse-Mix
800 g
1 Prise
Salz
1 Prise
schwarzer Pfeffer
2 EL
Mehl
3 EL
Butter
4 EL
Speisestärke
100 ml
Pflanzenöl
1 Prise
Fleur de Sel
2 Stück
Schalotten
100 g
Rote Bete, frisch
200 ml
Gemüse- oder Fischfond
1 EL
weißes Mandelmus
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Zubereitung

1.
Den Fisch zugedeckt auftauen lassen (Schollenfilets bei Zimmertemperatur etwa 1 ½ Stunden, im Kühlschrank etwa 3 ½ Stunden, Lachs bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden, im Kühlschrank etwa 6 Stunden). Nach dem Auftauen kalt abspülen und gut trocken tupfen. Für das Gemüsestroh den Julienne Gemüse-Mix auf einem Teller verteilen und bei Zimmertemperatur 2 ½ Stunden, im Kühlschrank etwa 5 Stunden auftauen lassen.
2.
Das Lachsfilet in gleich große Stücke schneiden. Die Schollenfilets mit der Hautseite nach oben auf die Arbeitsplatte legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Lachsstücke auflegen und fest in das Schollenfilet einrollen. Der Lachskern soll zu beiden Seiten sichtbar bleiben. Diese Schollenpäckchen mit Küchengarn fixieren und beide offenen Seiten mit dem Mehl mehlieren. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Päckchen in zwei Drittel der Butter auf jeder Seite etwa 6 Minuten braten. Nach dem Braten das Küchengarn entfernen und die Päckchen quer aufschneiden.
3.
Den Julienne Gemüse-Mix nach dem Auftauen sehr gut trocken tupfen, portionsweise in Speisestärke wenden und in 180 °C heißem Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.
4.
Schalotten schälen und fein würfeln, Rote Bete ebenfalls schälen und reiben. In der restlichen Butter andünsten, mit dem Fond ablöschen und 15 Minuten gar kochen. Das Mandelmus zufügen und alles fein pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Den Rote-Bete-Schaum neben den Fischpäckchen arrangieren und das Gemüsestroh dazu servieren.