Für die Basilikum-Hollandaise die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit Weißwein, Weißweinessig, Pfefferkörnern und zwei Dritteln der Brühe fast vollständig einkochen lassen, die restliche Brühe hinzufügen und alles durch ein Sieb gießen.
2
Das Eigelb mit der Brühe in einem runden Kessel im Wasserbad zu einem feinporigen Schaum aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 80 °C erreichen, aber nicht überschreiten. Die Butterwürfel nach und nach unter die Masse rühren. Die Soße sollte dabei nicht zu heiß werden. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft und der braunen Butter abschmecken. Das Basilikum unterrühren. Die Hollandaise bis zum Gebrauch bei etwa 55 °C im Wasserbad warm halten.
3
Für den Spargel reichlich Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker etwa zu gleichen Teilen kräftig würzen. Den gefrorenen Spargel hineingeben und bei milder Hitze 8 bis 10 Minuten bissfest kochen.
4
Die Spargelstangen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Basilikum-Hollandaise darüber geben.
Für die Basilikum-Hollandaise die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit Weißwein, Weißweinessig, Pfefferkörnern und zwei Dritteln der Brühe fast vollständig einkochen lassen, die restliche Brühe hinzufügen und alles durch ein Sieb gießen.
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Das Eigelb mit der Brühe in einem runden Kessel im Wasserbad zu einem feinporigen Schaum aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 80 °C erreichen, aber nicht überschreiten. Die Butterwürfel nach und nach unter die Masse rühren. Die Soße sollte dabei nicht zu heiß werden. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft und der braunen Butter abschmecken. Das Basilikum unterrühren. Die Hollandaise bis zum Gebrauch bei etwa 55 °C im Wasserbad warm halten.
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