Zubereitung
Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aushöhlen. Dabei einen kleinen Rand stehen lassen. Die Auberginenhälften mit 2/3 des Olivenöls rundum einpinseln, mit der Hälfte des Salzes würzen und mit der Innenseite auf ein Backblech legen. Im Ofen 25 Minuten backen.
Das Fruchtfleisch in 1 cm breite Würfel schneiden. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Auberginenwürfel scharf anbraten. Nun die Orientalische Couscous-Pfanne mitsamt dem Wasser hinzugeben und mit einem Deckel unter regelmäßigem Wenden etwa 12 Minuten auf mittlerer Hitze garen
Währenddessen die Schale einer Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Minze fein hacken. Alles zusammen mit dem Joghurt und dem restlichen Salz vermischen.
Nun die gebackenen Auberginen mit dem Couscous-Gemüse füllen und mit Joghurt und Pistazien garnieren.
