In fremde Töpfe geschaut
Eine kulinarische Entdeckungsreise durch China

China ist mit über 9,5 Millionen Quadratkilometern Fläche fast so groß wie Europa und hat mit 1,4 Milliarden Einwohnern auch annähernd doppelt so viele Einwohner. Wenig verwunderlich ist daher, dass es „die eine chinesische Küche“ gar nicht gibt. Zu sagen „heute essen wir chinesisch“ ist ein wenig so, als würden Sie sagen „heute gibt es europäisch“.

China setzt sich auf insgesamt 23 Provinzen zusammen, die alle ihre eigene Regionalküche haben. Diese Regionalküchen unterscheiden sich besonders in den Feinheiten deutlich voneinander. Dennoch haben sich acht der regional- und traditionsgeprägten Küchen landesweit durchgesetzt. Sie heißen zum Beispiel „Chuan-, Xiang-, Yue- oder Luküche“ und sind in Zentraleuropa meist nur wenig bekannt. Deshalb unterteilen die Europäer die Küchen des Landes auch häufig mithilfe der Himmelsrichtungen.

Die Zugehörigkeit der Gerichte zu einer Region gibt vor allem Auskunft darüber, ob die Speisen eher würzig oder scharf abgeschmeckt sind, welche Fleischsorten und wieviel davon gerne verwendet werden und, ob eher Reis oder Teigwaren an der Tagesordnung sind.

Eines haben aber alle chinesischen Küchen gemein – nämlich die Kochausstattung. In China wird sehr häufig die Zubereitung des sogenannten „Pfannenrührens“ praktiziert, bei dem alle Komponenten einer Speise fein zerkleinert in einen Wok kommen. Zusätzlich dämpfen  und frittieren die Chinesen deutlich häufiger als wir. Die folgenden Geräte und Hilfsmittel dürfen daher in keiner Küche fehlen:

• Der Wok ist die wichtigste Grundlage der meisten Gerichte und eignet sich ideal zum oben erwähnten Pfannenrühren und zum Dämpfen. Die Anzahl unterschiedlicher Modelle ist dabei vergleichbar mit unseren heimischen Bratpfannen. Besonders wichtig für einen guten Wok ist, dass dieser wie eine gusseiserne Pfanne zunächst richtig „eingebrannt“ wird.
• Reis kochen die Chinesen fast ausschließlich in entsprechenden Reiskochern. Auch in deutschen Haushalten ist der Reiskocher immer mehr auf dem Vormarsch, denn die vielen Vorteile, wie den zusätzlichen Platz auf dem Herd, kein Anbrennen oder Probleme mit dem Timing lassen sich mit ihm leicht lösen.
• Zum Dämpfen nutzen die Chinesen Baumbuskörbe. Diese werden auf ein kochendes Wasserbad gesetzt und zum Beispiel für Gemüse und leckere Teigtaschen verwendet. 

So unterschiedlich die Regionalküchen auch sein mögen, gibt es in China doch einige Grundnahrungsmittel, die einen vergleichbaren Stellenwert wie unser deutsches Brot einnehmen. Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln sind in China auch als die heilige Dreifaltigkeit bekannt. Für die Chinesen hat die Wirkung der Lebensmittel auf Ihre Gesundheit eine besondere Bedeutung und als wichtige Bestanteile der traditionellen Medizin werden diese drei Lebensmittel auch sehr gerne für das Essen verwendet. Sie sollen gegen Erkältungen und Gliederschmerzen helfen, die Verdauung verbessern und rheumatischen Beschwerden vorbeugen.

Die beliebteste Fleischsorte ist Schweinefleisch, gefolgt von Huhn, Rind und Ente.

Nudeln und Reis sind im ganzen Land verbreitet und ersetzen die bei uns so beliebte Kartoffel fast vollständig. Sehr interessant ist aber: Je nach Region essen die Chinesen zu den selben Gerichten im Norden eher Sättigungsbeilagen auf Weizenbasis und im Süden hauptsächlich Reis.

Die Gewürze und Saucen zum Verfeinern der Gerichte unterscheiden sich sehr deutlich von denen aus Zentraleuropa. Besonders beliebt sind zum Beispiel Austern-, Soja- und Fischsauce sowie Bohnenpaste und regionale Gewürze wie Ingwer, Sternanis, Nelke, Fenchel und viele unterschiedliche Pfeffersorten.

Süßspeisen und Desserts haben dahingegen besonders in der traditionellen Küche meist keinen großen Stellenwert. Allerdings gibt es in der chinesischen Esskultur in den letzten Jahren einen Wandel und süße Gerichte werden besonders unter den jungen Chinesen immer beliebter. 

Peking-Ente. Die Herstellung des wohl bekanntesten chinesischen Gerichtes ist sehr aufwendig, weswegen Sie eine authentisch zubereitete Peking-Ente hierzulande kaum bekommen. Der Herstellungsprozess dauert mehrere Stunden und umfasst Schritte wie das Überbrühen mit kochendem Wasser, das Einstreichen mit Honig und Malzzucker sowie das Trocknen über Stunden. Traditionell servieren Sie die Ente mit hauchdünnen Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln und Salatgurken.

Rührei. Auch in China schätzen die Menschen ein gutes Rührei. Es gilt als echte Hausmannskost und wird häufig in gerollter Form, gefüllt mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und Ingwer serviert.

Dim Sum. Dies sind kleine, gedämpfte oder frittierte Teigtaschen, die Sie vermutlich auch aus dem chinesischen Restaurant kennen. Frei übersetzt steht der Name für „das Herz berühren“ und mit verschiedensten Füllungen und Zutaten gehören sie für viele Liebhaber der chinesischen Küche einfach dazu.

Übrigens: Das erste chinesische Restaurant in Deutschland öffnete in Berlin und das bereits in den 1930er Jahren. Wirklich etabliert ist chinesisches Essen aber erst seit den 60er Jahren bzw. in Ostdeutschland erst seit der Wiedervereinigung 1990.

Wir konnten Ihnen nur einen kleinen Ausschnitt der Esskultur dieses riesigen und weit entfernten Landes zeigen. Auch über den Verzehr von Milchprodukten, die Sitten bei Tisch oder den Alkoholkonsum könnten wir Ihnen interessante Geschichten erzählen. Eines zeigt sich jedoch schnell: Die deutsche und die chinesische Küche sind sehr unterschiedlich und doch lassen sie sich toll kombinieren:

In unserem neuen Rezept für „Knusprige Sesamknödel mit Zitronenhähnchen auf asiatischem Gemüse“ verbinden wir den Geschmack von traditionellen Semmelknödeln mit würzigen asiatischen Aromen und einem bunten Gemüsemix. Probieren Sie es aus, es lohnt sich!