Hermann-Teig – Kultkuchen und Glücksbrot

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Hermann ist zurück: Der süße Kultteig aus den 80ern feiert sein Revival. Wir zeigen Ihnen, wie Sie einen Hermann ansetzen und daraus Kuchen und Brote backen.

Während des Corona-Lockdowns entdecken viele Menschen ihre Freude am Backen. Aus gutem Grund, denn was gibt es Schöneres als den Duft von frisch gebackenen Broten und Kuchen aus dem eigenen Ofen?

Der sogenannte "Hermann-Teig" bietet den perfekten Einstieg in die Welt des Backens. In den 80ern war er absoluter Kult und fast jeder bekam irgendwann einen Hermann geschenkt. Nach dem Kettenbrief-Prinzip teilte man den Teig mit Freunden und Bekannten. Heute ist der Hermann in unterschiedlichen Varianten auch als Glücksbrot, Glückskuchen oder Franziskus-Brot bekannt. Weizenmehl, Wasser, Milch, Hefe und etwas Zucker - mehr braucht es nicht, um in wenigen einfachen Schritten einen Hermann herzustellen.

Hermann lebt?

Ein Teig mit Namen: Das klingt charmant und suggeriert, Hermann sei ein Lebewesen. Das wiederum ist gar nicht so falsch. Denn der Hermann-Teig ist ein Sauerteig, also ein Teig, in dem Hefen und Milchsäurebakterien wachsen. Das klingt zwar nicht so nett wie "Hermann", ist aber genauso unbedenklich und sogar gesundheitsförderlich. Wer einen Hermann-Teig „füttert“, nährt genau diese Kulturen, die in Kuchen und Broten für eine fluffige Textur sowie ein rundes Geschmacksbild sorgen.

Welche Zutaten werden benötigt?

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Für das Hermann-Grundrezept brauchen Sie nur wenige Zutaten und Küchen-Utensilien:

Hier geht es zum kostenlosen Download der Hermann Anleitung zum Ausdrucken für deinen Kühlschrank.

- 100 g Weizenmehl (Typ 405)
- 1/4 Würfel Frischhefe oder 1 halbes Päckchen Trockenhefe
- 20 g Zucker
- 150 ml lauwarmes Wasser
- eine Schüssel mit Deckel oder ein großes Einmachglas
- einen Löffel zum Umrühren

Zum späteren Nachfüttern:


- etwa 200 g Weizenmehl (Typ 405)
- etwa 300 g Zucker
- etwa 300 ml Milch

Tipp:

In vielen Hermann-Rezepten findet man den Hinweis, für die Pflege eines Hermanns keine Küchenutensilien aus Metall zu verwenden. Womöglich bezieht sich der Hinweis auf Löffel aus Eisen, das bekanntlich rostet. Heute übliche Edelstahlschüsseln und -löffel sollten allerdings kein Problem sein.
 

Wie wird ein Hermann Teig angesetzt?

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Zuerst wird ein einfacher Grundteig angesetzt:

1. Lösen Sie die Hefe im Wasser auf. Vermengen Sie das Hefe-Wassergemisch mit Mehl und Zucker in einer Schüssel oder einem Einmachglas. Verrühren Sie das Ganze zu einem geschmeidigen Teig, den Sie in einem verschließbaren Gefäß aufbewahren.

Achtung: Das Gefäß sollten Sie auf keinen Fall verschließen, sondern den Deckel nur auflegen. In einer verschlossenen Schüssel können durch die Gärung entstehende Gase nicht entweichen. Dann besteht die Gefahr, dass das Gefäß platzt!

2. Lassen Sie den Teigansatz zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen und rühren Sie einmal am Tag um. Nun kommt der Ansatz für 24 Stunden in den Kühlschrank.

3. Jetzt wird der Teig noch einmal gut durchgerührt und fertig ist der Hermann-Ansatz! Es folgt die Pflege und Fütterung.

Wie wird der Hermann Teig gefüttert und gepflegt?

Um aus dem Ansatz einen Teig zu entwickeln, wird der Hermann in den nächsten Tagen gemäß der Pflegeanleitung gefüttert und gerührt. Der Teig lagert währenddessen im Kühlschrank.

1. Tag: 1 x umrühren
2. Tag: 1 x umrühren
3. Tag: 1 x umrühren
4. Tag: 1 x umrühren
5. Tag: Gegebenenfalls füllen Sie den Ansatz jetzt in ein größeres Gefäß um, das noch gut in den Kühlschrank passt. Füttern Sie den Teig mit 100 g Weizenmehl, 150 g Zucker und 150 ml Milch und rühren Sie sorgfältig um.
6. Tag: 1 x umrühren
7. Tag: 1 x umrühren
8. Tag: 1 x umrühren
9. Tag: 1 x umrühren
10. Tag: Geben Sie nochmal 100 g Weizenmehl, 150g Zucker und 150 ml Milch zum Teig und rühren Sie nochmals gut um.

Wenn sich während des Fütterns und Pflegens etwas Schaum auf dem Teig bildet, ist das völlig in Ordnung und ein Indiz dafür, dass sich die Hefekultur ordentlich vermehrt. Entdecken Sie hingegen Schimmel, sollten Sie den Hermann sofort entsorgen.

Auch am Geruch erkennt man, wie es Ihrem Hermann geht: Riechen Sie angenehm säuerliche Noten, ist das ein gutes Zeichen. Unangenehm muffige Gerüche hingegen verraten, dass etwas schiefgelaufen ist. Dann sollten Sie den Teig entsorgen und neu ansetzen.

Nach zehn Tagen ist der Hermann-Teig reif

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Der Hermann ist nun zu einem Teig herangereift. Nach dem Kultrezept der 80er gilt es nun, ihn in vier gleichgroße Portionen zu teilen. Eine Portion wird weiter entsprechend der Anleitung (siehe oben) gefüttert und gepflegt und die zweite Portion  zu einem Kuchen oder Brot verarbeitet (siehe unten).

Nach der ursprünglichen Anleitung verschenken Sie die zwei übrigen Portionen an Freunde. In Zeiten der Corona-Pandemie ist das aus hygienischen Gründen nicht ratsam. Unser Tipp lautet: Sie können die übrigen zwei Portionen ohne Weiteres einfrieren. Dem Teig schadet das überhaupt nicht und im Froster bleibt ein Hermann ungefähr 3 Monate frisch. Hier finden Sie Tipps, mit denen Sie einfrieren wie die Profis...

Welche Rezepte gibt es für den Hermann-Teig?

Auch nach der Reifung ist der Hermann noch kein fertiger Teig, sondern ein Sauerteig. Für sich ist er ungenießbar, aber als Zutat sorgt er dafür, dass Teige schön aufgehen und verhilft leckeren Waffeln, Broten oder auch einer Quiche zu einem vollmundigen Geschmack.

Es existieren viele herzhafte Backideen für den Hermann-Sauerteig, darüber hinaus eignet er sich aber auch hervorragend  für zahlreiche süße Varianten.Neben Hermann-Muffins, Hermann-Waffeln und süßlich-herzhaften Broten ist der sogenannte Hermann-Kuchen das wohl bekannteste Rezept.

Hermann-Kuchen

Brot in Scheibn mit Walnüssen

Zutaten:

- Eine Portion Hermann-Sauerteig (ca. 250 g)
- 200 g Weizenmehl (Type 405)
- 100 g Zucker
- 200 ml Milch
- 100 ml neutrales Öl
- 3 Eier
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 2 TL Backpulver
- 100 g gemahlene Nüsse, Schokostreusel oder Rosinen

Zubereitung:

Vermischen Sie alle Zutaten und rühren Sie sorgfältig, so dass ein glatter Teig entsteht. Heizen Sie den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Füllen Sie nun den Teig in eine gefettete Kastenform. Im vorgeheizten Backofen backen Sie den Hermann-Kuchen nun rund eine Stunde. Dann prüfen Sie mit der Stäbchenprobe, ob der Hermann-Kuchen gar ist.

Tipp: Geben Sie frische Äpfel, Heidelbeeren oder unsere bunte Früchteauslese mit in den Teig. Das gibt dem guten alten Hermann einen modernen Frische-Kick.


Wir wünschen viel Spaß beim Backen und guten Appetit!

Datum

22.02.2021