Coq au vin mit Champignons

 Die Hähnchenschenkel über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen. Am nächsten Tag enstehendes Auftauwasser abgießen, dann das Fleisch trockentupfen, enthäuten und am Gelenk halbieren. Den Sellerie schälen und in kleine Würfel in der Größe der Karottenwürfel schneiden.

 In einem Topf bei mittlerer Hitze 1 bis 2 EL Öl heiß werden lassen, das Hähnchenfleisch darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Topf stäuben und hell karamellisieren lassen. Den Sellerie, die gefrorenen Zwiebeln und die gefrorenen Karottenwürfel darin anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und etwas mit anschwitzen. Den Cognac und Rotwein hinzufügen und die Soße auf ein Drittel einkochen lassen. Die angebratenen Hähnchenteile dazugeben, die Brühe dazugießen, einen Deckel so auf den Topf auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt, und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 35 Minuten schmoren.

 Pimentkörner und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und mit dem Lorbeerblatt nach 15 Minuten hinzufügen. Den Speck in 1 cm breite Streifen schneiden.

 Die Hähnchenschenkel herausnehmen, die Soße durch ein Sieb gießen, dabei die Gewürze entfernen und die Soße um etwa ein Drittel einkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und unter die leicht kochende Soße rühren. Thymian, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. 2 EL Butter unter die Soße mixen, die gefrorenen Champignons hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hähnchenkeulen darin erhitzen.