Lamm mit Rosenkohl-Kartoffel-Püree

 Die Lammrücken-Medaillons in der Folie bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden (im Kühlschrank etwa 4 Stunden) auftauen lassen.

 Für die Jus den Rosmarin waschen, trocken schütteln und mit dem Fond, Rotwein und Portwein in einem Topf erhitzen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb gießen.

 Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. In einem Topf mit der Gemüsebrühe aufkochen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten garen. Den noch gefrorenen Rosenkohl zugeben und weitere 12 Minuten köcheln. Danach die Kochflüssigkeit abgießen. Die Milch aufkochen, über das Gemüse gießen und dieses grob zerstampfen. 4/5 der Butter zufügen und mit dem Kochlöffel einrühren. Mit Muskat und Salz abschmecken und warm halten.

 Die aufgetauten Lammrücken-Medaillons aus der Folie nehmen und in einer Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Temperatur auf jeder Seite etwa 4–5 Minuten braten. Mit Kräutern der Provence dekorieren.

 Kurz vor dem Anrichten die Jus erneut aufkochen, dann die Temperatur reduzieren. Die restliche Butter in kleine Würfel schneiden und in die Sauce rühren. Nicht mehr kochen und sofort zu Lamm und Püree servieren. Den Bacon in einer beschichteten Pfanne rösten und das Püree mit Baconscheiben dekorieren.