Rinderschmorbraten mit feiner Gemüseauslese

Für den Rinderbraten das Öl bei mittlerer Hitze in einem Schmortopf heiß werden lassen und die Rinderschulter rundherum kurz darin anbraten und anschließend wieder herausnehmen.

Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und hell darin karamellisieren lassen. Den Weinbrand und ein Drittel des Rotweins hinzufügen, das Tomatenmark unterrühren und sämig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein in 2 Portionen nach und nach hinzufügen, jeweils einkochen lassen und danach die Brühe dazugießen. Anschließend das angebratene Fleisch wieder dazugeben, die gefrorenen Zwiebelwürfel hinzufügen und das Fleisch bei geschlossenem Deckel 3 ½ Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis es weich ist, dabei gelegentlich wenden. Nach 2 ½ Stunden das gefrorene Bouillon-Gemüse dazugeben.

Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit Piment,- Pfefferkörner, Zimtstange, angedrückte Wacholderbeeren und Lorbeer hinzufügen.

Das Fleisch aus der Schmorsoße nehmen und die Soße durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Soße um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, unter die köchelnde Soße rühren und etwa 2 Minuten weiterköcheln lassen.

Den Knoblauch, den Ingwer, die Zitronen- und Orangenschale dazugeben, einige Minuten in der Soße ziehen lassen, wieder herausnehmen und die Butter unterrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden, wieder in die Soße geben und erhitzen, aber nicht kochen lassen.

Für das Gemüse Salzwasser in einem Topf erhitzen und die gefrorene Feine Gemüseauslese etwa 5 Minuten darin bissfest kochen. Kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Das Gemüse kurz vor dem Servieren mit Knoblauch und Ingwer in der Gemüsebrühe erhitzen, mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Muskatnuss und Bohnenkraut abschmecken. Zum Schluss Knoblauch und Ingwer wieder entfernen und die Butter hinzufügen.