Gefülltes Kalbsschnitzel mit Pommes Mediterran und fruchtigem Bohnensalat

 Die Himbeeren am besten über Nacht in einem geeigneten Gefäß im Kühlschrank auftauen lassen.

 Den Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Parmaschinkenscheiben halbieren. Kalbsrücken waschen, trockentupfen und 8 Medaillons rausschneiden. Medaillons zwischen Klarsichtfolie vorsichtig zu dünnen Schnitzelchen plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und je die Hälfte der plattierten Medaillons mit der Hälfte des Parmaschinkens belegen. Taleggio in Scheiben schneiden, mittig darauf platzieren, mit Salbeiblättern versehen und nochmals mit Parmaschinken belegen. Nun mit jeweils einer Kalbsscheibe bedecken und gut zusammendrücken.

 Die Heißluftfritteuse auf 170°C vorheizen. Die tiefgefrorenen Pommes für etwa 20 Minuten hineingeben.

 Währenddessen eine Pfanne erhitzen und die Bohnen-Linsenmischung darin etwa 5 Minuten unter Wenden scharf anbraten. Körnigen Senf und Balsamico-Essig hinzugeben, gut vermengen, in eine Salatschüssel füllen und vollständig auftauen lassen.

 Das Bohnenkraut fein hacken und den Rucola grob zerkleinern. Zusammen mit den Himbeeren unter den Bohnen-Linsen-Salat heben.

 Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus Mehl, verquirltem Ei und Pankomehl eine Panierstraße vorbereiten und die gefüllten Medaillons erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Panko wenden. Die Medaillons in Butterschmalz von jeder Seite etwa 3 Minuten knusprig gelb ausbacken. Anschließend mit Küchenpapier abtupfen und im Ofen ruhen lassen, bis die Pommes fertig sind.

 Salat und Pommes in Schälchen geben und zusammen mit dem knusprigen Schnitzel auf einem Tablett servieren.