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Gefüllte Auberginenschnitzel auf tomatigen Penne Rialto

mittel 40 min

Zutaten

1 Stück Aubergine
2 Prise(n) Salz
50 g Parmesan
50 g Semmelbrösel
100 g Mozzarella
2 EL Tomatenmark
1 EL
bofrost*Kräutergarten mediterran
4 EL Mehl
1 Stück Ei
4 EL
bofrost*150° Anniversario Olivenöl extra nativ
Vegan
600 g
bofrost*Penne Rialto
Vegetarisch
2 EL Wasser
10 g Basilikum

Zubereitung

1.
Aus dem dickeren Teil der Aubergine pro Person vier 0,5 cm dicke Scheiben herausschneiden. Die Scheiben salzen und bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen. Die übrige Aubergine würfeln.
2.
Den Parmesan reiben und die Hälfte mit den Semmelbröseln vermengen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Das Tomatenmark mit den Kräutern vermengen.
3.
Nun die Auberginenscheiben mit einem Küchenpapier trockentupfen und dünn mit der Tomaten-Kräutermischung bestreichen. Die Hälfte der Auberginen mit jeweils einer Mozzarella-Scheibe belegen und mit einer passenden Auberginenscheibe bedecken. Die gefüllten Auberginen vorsichtig nacheinander in Mehl, Ei und der Semmelbrösel-Mischung wenden.
4.
¾ des Olivenöls in eine Pfanne geben und die Auberginenschnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils drei Minuten goldbraun ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen.
5.
Das restliche Öl in die Pfanne geben und die Auberginenwürfel ebenfalls goldbraun anbraten und mit Salz abschmecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6.
Anschließend die Nudeln zusammen mit dem Wasser in die zuvor verwendete Pfanne geben und unter mehrfachem Rühren etwa 10 Minuten fertig garen. Währenddessen die Basilikumblätter abzupfen, die Hälfte grob hacken und anschließend unter die Nudeln heben.
7.
Nun die Pasta in tiefe Teller geben, mit den Auberginenwürfeln, dem restlichen Parmesan und dem Basilikum garnieren. Jeweils zwei knusprige Auberginenschnitzel auf die Pasta geben.

Eigenschaften:

Ohne Fisch, Ohne Rindfleisch, Ohne Meeresfrüchte, Ohne Fleisch, Ohne Geflügel, vegetarisch, Ohne Wildfleisch, Ohne Schwein

Nährwerte  pro Person

Kalorien: 1140 kcal
Fett: 61 g
Gesättigte Fette: 24 g
Kohlenhydrate: 105 g
Zucker: 13 g
Eiweiß: 40 g
Ballaststoffe: 8 g
Salz: 1.7 g

Zubereitung

1
 Aus dem dickeren Teil der Aubergine pro Person vier 0,5 cm dicke Scheiben herausschneiden. Die Scheiben salzen und bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen. Die übrige Aubergine würfeln.
2
 Den Parmesan reiben und die Hälfte mit den Semmelbröseln vermengen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Das Tomatenmark mit den Kräutern vermengen.
3
 Nun die Auberginenscheiben mit einem Küchenpapier trockentupfen und dünn mit der Tomaten-Kräutermischung bestreichen. Die Hälfte der Auberginen mit jeweils einer Mozzarella-Scheibe belegen und mit einer passenden Auberginenscheibe bedecken. Die gefüllten Auberginen vorsichtig nacheinander in Mehl, Ei und der Semmelbrösel-Mischung wenden.
4
 ¾ des Olivenöls in eine Pfanne geben und die Auberginenschnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils drei Minuten goldbraun ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen.
5
 Das restliche Öl in die Pfanne geben und die Auberginenwürfel ebenfalls goldbraun anbraten und mit Salz abschmecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6
 Anschließend die Nudeln zusammen mit dem Wasser in die zuvor verwendete Pfanne geben und unter mehrfachem Rühren etwa 10 Minuten fertig garen. Währenddessen die Basilikumblätter abzupfen, die Hälfte grob hacken und anschließend unter die Nudeln heben.
7
 Nun die Pasta in tiefe Teller geben, mit den Auberginenwürfeln, dem restlichen Parmesan und dem Basilikum garnieren. Jeweils zwei knusprige Auberginenschnitzel auf die Pasta geben.

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