Pasta: Was Sie schon immer über Nudeln wissen wollten!

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Schnell, vielseitig und einfach gut. Spontane Alltagsküche ohne Nudeln ist fast undenkbar. Grund genug, die Pasta anlässlich des „Welt-Nudeltags“ genauer unter die Lupe zu nehmen!

Woher kommt die Pasta?

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Jedes Kind weiß: Die Pasta kommt aus Italien. Ob das wirklich so ist, darüber ist ein lang andauernder Streit entbrannt. Es existieren unzählige Theorien und Geschichten. Dass Marco Polo die Nudel im 13. Jahrhundert von China mit nach Italien brachte, gilt schon lange als überholt. Denn schon die Etrusker, ein antikes Volk in Mittelitalien, sollen sich lange vor der Zeit des römischen Reiches in Italien von Pasta ernährt haben. 2010 finden Archäologen dann doch in China einen rund 4000 Jahre alten Topf mit Nudeln. Wo sich die Wiege der Pasta befindet, ist nicht abschließend geklärt.

Klar ist hingegen: Italien ist das Land der traditionellen, italienischen Pasta. Denn Pasta ist italienisch und bedeutet schlicht und einfach Teig. Pasta ist die vielleicht berühmteste und wichtigste Zutat der italienischen Küche und ist Teil der italienischen Lebensart.

Die italienische Pasta-Tradition lässt sich bis in die Zeit der Römer zurückverfolgen. Schon im „De re coquinaria“, dem ältesten Buch über die Kochkunst, werden bereits im 3. bzw. 4. Jahrhundert nudelartige Teigwaren erwähnt. Und auch in Pellegrino Artusis weltberühmtem Kochbuch "Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens" von 1891 findet man Pasta-Rezepte. Das Erscheinen dieses Buches gilt als Geburtsstunde der italienischen Küche, wie wir sie heute kennen.
 

Wir lieben Pasta

Jedes Kind weiß: Die Pasta kommt aus Italien. Ob das wirklich so ist, darüber ist ein lang andauernder Streit entbrannt. Es existieren unzählige Theorien und Geschichten. Dass Marco Polo die Nudel im 13. Jahrhundert von China mit nach Italien brachte, gilt schon lange als überholt. Denn schon die Etrusker, ein antikes Volk in Mittelitalien, sollen sich lange vor der Zeit des römischen Reiches in Italien von Pasta ernährt haben. 2010 finden Archäologen dann doch in China einen rund 4000 Jahre alten Topf mit Nudeln. Wo sich die Wiege der Pasta befindet, ist nicht abschließend geklärt.

Klar ist hingegen: Italien ist das Land der traditionellen, italienischen Pasta. Denn Pasta ist italienisch und bedeutet schlicht und einfach Teig. Pasta ist die vielleicht berühmteste und wichtigste Zutat der italienischen Küche und ist Teil der italienischen Lebensart.

Die italienische Pasta-Tradition lässt sich bis in die Zeit der Römer zurückverfolgen. Schon im „De re coquinaria“, dem ältesten Buch über die Kochkunst, werden bereits im 3. bzw. 4. Jahrhundert nudelartige Teigwaren erwähnt. Und auch in Pellegrino Artusis weltberühmtem Kochbuch "Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens" von 1891 findet man Pasta-Rezepte. Das Erscheinen dieses Buches gilt als Geburtsstunde der italienischen Küche, wie wir sie heute kennen.
 

Kleine Pasta-Kunde

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Die traditionellen Hauptzutaten für einen Pasta-Teig sind Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser. Hartweizen ist eine Weizenart, die sehr viel Protein enthält. So wird der Teig besonders elastisch. Außerdem enthält er besonders viel Gluten, ein Klebereiweiß, das dafür sorgt, dass die Nudeln im Kochtopf ihre Form behalten.

Für Eiernudeln verwendet man Eier und weniger oder gar kein Wasser. Eiernudeln schmecken noch etwas vollmundiger und sind klebriger. Filigrane Pasta-Varianten wie Tortellini oder Ravioli werden durch die Zugabe von Ei stabilisiert. Ob Eier- oder reine Hartweizennudeln, das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Ein weiteres Unterscheidungskriterium: getrocknet oder frisch? Frische Pasta kommt direkt nach der Zubereitung in den Kochtopf und ist schon nach wenigen Minuten gar. Bestellt man in Italien frische Pasta, werden in der Regel frische Eiernudeln serviert. Auch frische Hartweizennudeln sind erhältlich. Getrocknete Pasta muss länger gekocht werden, ist aber viel länger haltbar. Sie besteht meist nur aus Hartweizengries und Wasser, ist aber auch mit Ei erhältlich.

Spiralen, Schmetterlinge und Röhrchen:
Im deutschen Handel findet man rund 100 Pasta-Sorten. In Italien hat so gut wie jedes Dorf seine eigene Nudel. Insgesamt kennt man hier über 400 Sorten. Neben regionalen Gepflogenheiten spielt bei der Wahl der richtigen Sorte auch eine Rolle, mit welcher Soße oder Füllung die Nudel serviert werden soll.

Lange Pasta: Die berühmtesten Sorten sind Linguine und Spaghetti. So bekannt die Spaghetti auch ist, nur wenige Köche wissen, wie sie am besten schmeckt. Nämlich zu eher flüssigen Soßen auf Öl- oder Tomatenbasis. Spaghetti Bolognese ist in Italien quasi unbekannt. Hier weiß man es besser: Stückige Soßen passen nicht zu langen Nudeln wie der Spaghetti. Denn dreht man diese mit einer Gabel auf, so fällt das Fleisch und Gemüse zurück in den Teller.

Bandnudeln: Fettucine sind flache, lange Bandnudeln. Sie eignen sich auch für schwere, kräftige und stückige Soßen. Pappardelle sind etwas dicker und breiter, Tagliatelle hingegen nicht einmal einen Zentimeter breit. Was außerhalb Italiens als „Spaghetti Bolognese“ bekannt geworden ist, wird in Bologna eigentlich als „Tagliatelle al ragù“ serviert. Hier liebt und ehrt man die edle Bandnudel. In Italien werden Bandnudeln meist frisch und mit Eiern zubereitet. Man findet sie auch in getrockneter Form, meist zu kleinen Nestern verwoben.

Kurze Röhren
wie Penne und Rigatoni sind besonders kräftig und stabil. Mit ihrer hohlen Mitte umschließen sie auch stückige Anteile einer Soße perfekt. Sie passen gut zu Fleischragout wie der berühmten Bolognese und anderen schweren Soßen. Einige Röhrensorten gibt es auch mit gerippter Oberfläche. Diese macht die Nudel für die Soße noch anschmiegsamer. Besonders kleine Rörennudeln nennt man Maccheroni. Sie lassen sich gut zu Aufläufen verarbeiten.

Kleine Formen:
Es gibt unzählige Varianten kleinerer, besonders geformter Sorten. Am bekanntesten sind in Deutschland Farfalle und Fussili. Farfalle sind wie kleine Schmetterlinge geformt und eignen sich super zu Soßen mit Gemüse oder Fisch. Farfalle machen sich besonders gut, wenn Sie das Gemüse für die Soße maximal so groß wie die Nudel schneiden. Fussili sehen aus wie kleine Spiralen und schmecken ebenfalls super zu stückigen Soßen.

Gefüllt & Überbacken: Die eckigen Ravioli und rundlichen, bauchnabelförmigen Tortellini werden traditionell mit Fleisch, Wurst oder Käse gefüllt. Heute findet man sie mit vielen verschiedenen Füllungen, von Ricotta mit Spinat über Trüffel bis hin zu Kürbiszubereitungen. Serviert werden sie aufgrund ihres intensiven Eigengeschmacks zum Beispiel in einfacher Brühe, Sahne- oder Tomatensoße. Cannelloni sind besonders große Röhren. Sie werden mit Soßen befüllt und anschließend überbacken. Genauso wie die berühmte Lasagne-Pasta. Die hingegen ist ganz flach und wird vor dem Gratinieren mit Soßen wie Béchamel und Fleischragout übereinandergeschichtet.

 

Perfekt al dente!

Nudeln zu kochen, ist nicht schwer. Doch die perfekte Zubereitung will gelernt sein. Italienische Feinschmecker philosophieren von der „Seele der Pasta“ und meinen damit das bissfeste Innere der perfekt gegarten Nudel. Das Zauberwort heißt Al dente (italienisch für Zahn) - den perfekten Gargrad - durchgegart und trotzdem mit Biss. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Nudeln perfekt al dente kochen und was es sonst noch zu beachten gilt.

Viel Wasser, genug Salz: Die Erfolgsformel lautet 100/10/1. Für 100 Gramm Pasta benötigen Sie 10 Gramm Salz und 1 Liter Wasser. Für 250 Gramm Pasta verwenden Sie entsprechend 25 Gramm Salz und 2,5 Liter Wasser. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und  erst dann das Salz hinzu. So verteilt es sich am besten.

Bloß kein Öl in‘s Wasser: Die Gerüchte halten sich hartnäckig. Typisch italienisch sei es, Olivenöl ins Pasta-Wasser zu geben. Porca Miseria! entgegnet der Italiener, denn Öl legt sich als Film über die Nudeln und verschlechtert deren Haftfähigkeit. So können sich Soße und Pasta nicht wie gewünscht zu einer aromatischen Einheit verbinden.

Rühren nicht vergessen: Rühren Sie die Pasta während des Kochvorgangs immer mal wieder durch. Dann werden alle Nudeln gleichmäßig gegart. Gerade in den ersten Minuten kann es ansonsten passieren, dass einzelne Nudeln verkleben oder am Boden anbacken.

Die Stärke macht‘s: In den Nudeln enthaltene Stärke funktioniert als Bindemittel zwischen Pasta und Soße. Sie löst sich im Kochwasser und legt sich nach dem Abschütten des Wassers als Stärkefilm um die Pasta. Auf keinen Fall Abschrecken und Abspülen! Stattdessen die abgeschütteten Nudeln zurück in den Topf füllen und kräftig durchrühren. So verteilt sich auch die Stärke, die sich im Topf abgesetzt hat, gleichmäßig auf alle Nudeln.

Der perfekte Moment: Beachten Sie bei gekauften Nudeln die empfohlene Kochdauer. Das Wasser sollte sprudelnd kochen, bevor die Nudel ins Wasser kommt. Dann kann man sich in der Regel auf die Angaben der Hersteller verlassen. Probieren Sie immer mal wieder, um den perfekten Garpunkt abzupassen. Wollen Sie die Nudeln - typisch italienisch - vor dem Anrichten im Topf mit der Soße vermengen, verkürzen Sie die Kochzeit um etwa eine Minute. In heißer Soße garen die Nudeln etwas nach.
 

Ist Pasta gesund?

Als Teil einer ausgewogenen Ernährung kann Pasta einen wertvollen Beitrag leisten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zählt Nudeln sowie Brot, Kartoffeln und Reis zu einer Grundnahrungsmittelgruppe. Die Empfehlung: Täglich 200 bis 250 Gramm gegarte Kartoffeln, 150 bis 180 Gramm gegarter Reis oder eben 200 bis 250 Gramm gegarte Nudeln.

Trotzdem ist Pasta in den letzten Jahrzehnten als Dickmacher in Verruf geraten. Und das ist viel zu kurz gegriffen: Traditionelle Pasta aus Hartweizen ist energiereich und enthält viele Kohlenhydrate. Die führen zu einem besonders abrupten Anstieg und anschließenden Abfall des Blutzuckerspiegels. Hartweizennudeln halten deshalb nicht lange satt, obwohl sie dem Körper viel Energie liefern. Doch das gilt nur für Pasta pur und die sollte natürlich nicht den Löwenanteil des Speiseplans ausmachen. In Maßen verzehrt, kombiniert mit schmackhaften Soßen, viel Gemüse, hin und wieder Fisch oder Fleisch ist gegen den Pasta-Genuss auch ernährungswissenschaftlich nichts einzuwenden. Übrigens: Nudeln aus Vollkornmehl enthalten gegenüber den Sorten aus hellem Auszugsmehl  wertvolle Mineral- und Ballaststoffe und machen länger satt.
 

Es muss nicht immer klassisch sein - Pasta mal anders!

Zoodles

Traditionelle Pasta ist echtes Soul Food und ein wichtiger Teil unserer alltäglichen Esskultur. Doch rund um aktuelle Food- und Ernährungstrends sind in den letzten Jahren viele neue, angesagte Nudelalternativen entstanden.

Nudeln aus Hülsenfrüchten:
Rote Fussili aus Linsen, gelbe Spaghetti aus Kichererbsen oder grüne Fettucine aus Edamame. Hülsenfrüchte sind äußerst gesund und es gibt sie neuerdings auch als farbenfrohe Pasta. Sie enthalten besonders viele Proteine und Ballaststoffe und halten ähnlich wie Vollkornnudeln lange satt. Je nach Sorte unterscheiden sie sich stark in Geschmack und Konsistenz.

Konjaknudeln
: Nudeln aus dem Mehl der Konjakwurzel. Schon seit vielen Jahrhunderten sind sie fester Bestandteil der asiatischen Küche. Seit einiger Zeit sind die auch bei uns in aller Munde. Konjaknudeln enthalten kaum Kohlenhydrate und Kalorien, aber viel Glucomannan – ein Ballaststoff, dem eine positive Wirkung auf Stoffwechsel und Darmflora nachgesagt wird. Sie sind relativ geschmacksneutral und lassen sich – ähnlich wie Glasnudeln- toll zu exotisch gewürzten, asiatischen Gerichten verarbeiten.

Zoodles: Der Renner unter Low Carb Fans. Alles fing mit der namensgebenden Zucchini an. In lange Streifen, Spiralen oder Fäden geschnitten sind Zucchini eine gute Alternative zur klassischen Nudel. Mit dem Spiral- oder Julienne-Schäler lassen sich Zoodles ganz einfach herstellen. Sie passen super zu vielen klassischen Pasta-Soßen wie Tomatensoße, Arrabiata oder sogar Pesto. Eine tolle, kalorien- und kohlenhydratarme Abwechslung, die besonders schnell zubereitet ist.
Wie bei der Pasta selbst, sind auch bei den Zoodles keine Grenzen gesetzt: Ob aus Karotten, Pastinaken oder Kürbis hergestellt, jedes Gemüse hat das gewisse Etwas und auch die Mischung macht‘s. Schon probiert?
 
Als traditionelle Pasta oder hippe Alternative: Wir wünschen buon appetito und guten Appetit!
 

Datum

25.10.2018