Schweinefilet mit Morchelkruste

Rezeptinfos


Zubereitungszeit:
105 min
Abkühlzeit:
45 min
Zusätzliche Aufgabe:
plus Einweichzeit 45 Minuten, Zeit zum Ziehen: 45 Min
Schwierigkeit:
schwierig
Kategorien:
Festliches, Feines mit Fleisch
Eigenschaften:
ohne Fisch

Nährwerte

pro Person


Kalorien:
1250 kcal
Fett:
68 g
Kohlenhydrate:
85 g
Eiweiß:
72 g

Zutatenliste


Personenanzahl:
700 g
große Kartoffeln
30 g
getrocknete Morcheln
3
Schalotte(n)
70 g
Butter
2 Scheibe(n)
Toastbrot
1
Eigelb(e)
150 g
Sahne
100 g
Sahne
8 Stück bofrost* Schweinefilet-Medaillons, mariniert
8 Stück
bofrost*Schweinefilet-Medaillons, mariniert
250 g bofrost* bo*Erbsen, extra zart 1200 g
250 g
150 ml
Gemüsebrühe
2 EL
Bärlauchpesto
2 EL
kalte Butter
Butterschmalz zum Frittieren und Braten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Cayennepfeffer
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Zubereitung

1.
pro Portion 3 dünne Kartoffelscheiben aus einigen Kartoffeln hobeln, restliche Kartoffeln in Würfel schneiden. Die Kartoffelscheiben in der Fritteuse oder in einem Topf in Butterschmalz vorfrittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2.
Die Morcheln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Schalotten in einer Pfanne in Butter andünsten, ein Viertel Schalottenwürfel in einen Topf geben. Morcheln zu den restlichen Schalotten geben und kurz mitdünsten. Etwas Morchelwasser dazugießen und die Pilze weich garen, salzen und pfeffern.
3.
Die restliche Butter schaumig rühren, Toastbrösel, ein Drittel Morchelmasse (den Rest warm halten) und Eigelb gut untermischen, salzen und pfeffern. In einen Gefrierbeutel füllen, flach rollen und kühl stellen.
4.
Die Kartoffelwürfel in Salzwasser weich garen, abgießen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne für die Morchelkruste erhitzen und unterrühren. Restliche Morchelmasse untermischen und das Kartoffel-Morchel-Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
5.
Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Medaillons auftauen lassen und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Im Ofen etwa 10 Minuten garen. Mit der kalten Morchelmasse belegen und unter dem Backofengrill goldbraun überbacken. Kurz ruhen lassen.
6.
Erbsen zu den Schalotten in den Topf geben. Brühe und restliche Sahne dazugießen, aufkochen lassen und die Erbsen weich garen. Das Pesto dazugeben, kurz aufkochen, alles fein pürieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Die Soße durch ein Sieb streichen, nochmals kurz aufkochen lassen und mit der kalten Butter schaumig aufmixen.
7.
Die Kartoffelscheiben nochmals kross frittieren und abtropfen lassen. Alles anrichten.