1. Das Schweinefilet in der Folie bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden (im Kühlschrank etwa 4 Stunden) auftauen. 2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet (ohne Folie), Zwiebel- und Speckwürfel darin 5–6 Minuten braten. Das Tomatenmark einrühren und das Ganze bei geschlossenem Deckel 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe weiterbraten. Inzwischen den Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze, 60 °C Umluft) vorheizen. 3. Das Schweinefilet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und in den vorgewärmten Backofen legen. Den übrigen Pfanneninhalt mit dem Weißwein ablöschen, dann den Kalbsfond angießen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren, dann die Sauce durch ein Sieb gießen, zurück in die Pfanne geben und mit Sahne sowie Senf unter Rühren aufkochen. Dabei nochmals geringfügig reduzieren. Die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Für die Croûtons das Brot würfeln. Honig und Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Die Brotwürfel darin wenden und karamellisieren. 5. Für die Babymöhren genügend leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Das gefrorene Gemüse und den Zucker zugeben und etwa 7 Minuten köcheln lassen. Die Babymöhren abgießen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Möhren darin kurz schwenken. Mit der Petersilie und den Honigcroûtons bestreuen. 6. Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen. Den eventuell entstandenen Bratensaft noch unter die Sauce mischen. Das Fleisch aufschneiden, auf Tellern arrangieren und mit der Sauce überziehen. Die Babymöhren dazureichen. Tipp: Dazu passen je nach Vorliebe Kartoffelbeilagen wie bofrost*Backofen-Kroketten oder bofrost*Backofen-Herzogin-Kartoffeln, aber auch Reis oder Nudeln.