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Lamm-Medaillons im Wirsingmantel

schwierig 50 min

Zutaten

500 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Basilikumblätter
2 EL Olivenöl
120 g Mehl
2 Eigelb(e)
50 g Hartweizengrieß
1 EL Speisestärke
1 Zehe(n) Knoblauch
Salz
50 g
bofrost*Zwiebelwürfel
30 g Speck
2 EL Butter
1 Ei
300 g Lammhackfleisch
1 TL Rosmarinnadeln
4 Blatt/Blätter Wirsing
4 Stück Lammrücken-Medaillons
2 Zweig(e) Thymian
1 Lorbeerblatt/-blätter
300 ml Lammfond
Chilipulver

Zubereitung

1.
Für die Basilikumgnocchi die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen, pellen und kurz ausdampfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.
2.
Für das Pesto die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und mit 150 ml Olivenöl im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Mehl, Eigelbe, Grieß, Stärke und 2 bis 3 EL Basilikumpesto mit dem Kartoffelschnee zu einem glatten Teig verkneten und zu langen, etwa 2 cm dicken Rollen formen. Etwa 2 cm lange Stücke abschneiden, zu ovalen Fladen formen und mit einer Gabel Rillen eindrücken.
3.
Für die Lamm-Medaillons die Zwiebel- und Speckwürfel in einer Pfanne in der Butter anbraten und abkühlen lassen. Mit dem Ei zum Hackfleisch geben und gut vermischen. Mit Salz, 1 Prise Chilipulver und Rosmarin würzen.
4.
Die Wirsingblätter waschen und den Strunk entfernen. Den Wirsing kurz in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und trocken tupfen. Die Medaillons etwas flach klopfen. Ein Wirsingblatt in den Schöpflöffel drücken und 1 EL Hackmasse darauf verteilen. 1 Medaillon daraufsetzen und mit etwas Hackmasse bedecken, das Wirsingblatt darüberschlagen. Mit den weiteren Medaillons ebenso verfahren.
5.
Die Wirsingpäckchen in einem Bräter im Olivenöl anbraten. Die Kräuter und den Fond hinzufügen und die Medaillons zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten garen.
6.
Die Basilikumgnocchi in siedendem Salzwasser etwa 8 Minuten garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Gnocchi und den Knoblauch in einer Pfanne im restlichen Olivenöl schwenken, mit Salz würzen. Mit den Medaillons und etwas Bratenfond anrichten und mit 2 bis 3 EL Pesto beträufelt servieren.

Zusätzliche Zeit:

plus Garzeit 20 Minuten, Zeit zum Ziehen: 20 Min

Nährwerte  pro Person

Kalorien: 1261 kcal
Fett: 84 g
Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 69 g

Zubereitung

1
 Für die Basilikumgnocchi die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen, pellen und kurz ausdampfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.
2
 Für das Pesto die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und mit 150 ml Olivenöl im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Mehl, Eigelbe, Grieß, Stärke und 2 bis 3 EL Basilikumpesto mit dem Kartoffelschnee zu einem glatten Teig verkneten und zu langen, etwa 2 cm dicken Rollen formen. Etwa 2 cm lange Stücke abschneiden, zu ovalen Fladen formen und mit einer Gabel Rillen eindrücken.
3
 Für die Lamm-Medaillons die Zwiebel- und Speckwürfel in einer Pfanne in der Butter anbraten und abkühlen lassen. Mit dem Ei zum Hackfleisch geben und gut vermischen. Mit Salz, 1 Prise Chilipulver und Rosmarin würzen.
4
 Die Wirsingblätter waschen und den Strunk entfernen. Den Wirsing kurz in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und trocken tupfen. Die Medaillons etwas flach klopfen. Ein Wirsingblatt in den Schöpflöffel drücken und 1 EL Hackmasse darauf verteilen. 1 Medaillon daraufsetzen und mit etwas Hackmasse bedecken, das Wirsingblatt darüberschlagen. Mit den weiteren Medaillons ebenso verfahren.
5
 Die Wirsingpäckchen in einem Bräter im Olivenöl anbraten. Die Kräuter und den Fond hinzufügen und die Medaillons zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten garen.
6
 Die Basilikumgnocchi in siedendem Salzwasser etwa 8 Minuten garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Gnocchi und den Knoblauch in einer Pfanne im restlichen Olivenöl schwenken, mit Salz würzen. Mit den Medaillons und etwas Bratenfond anrichten und mit 2 bis 3 EL Pesto beträufelt servieren.

Unser Tipp

Wenn Sie zu den Wirsingpäckchen eine raffinierte Soße servieren möchten, können Sie diese im Nu zubereiten: Stellen Sie die Päckchen warm, sobald das Fleisch gar ist, und lassen Sie den Bratenfond noch etwas einköcheln. Die Soße kann dann mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und mit 1 EL kalter Butter verfeinern. Zuletzt können Sie noch 1 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig und 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale einige Minuten in der Soße ziehen lassen. Die Gewürze entfernen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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