Schweine-Medaillons mit Rosenkohlstrudel

 Die Schweine-Medaillons in der Folie bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden (im Kühlschrank etwa 4 Stunden) auftauen lassen.

 Für den Strudel die tiefgefrorenen Rosenkohl-Röschen in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten bissfest garen. In Eiswasser abschrecken, abgießen, trocken tupfen und vierteln. Knoblauch und Karotten schälen, fein hacken und mit den Zwiebelwürfeln in einer Pfanne mit 2/3 der heißen Butter anschwitzen. Ein Drittel der Eier mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pfannengemüse und den Rosenkohl mit der Creme vermischen.

 Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Die restlichen Eier trennen und das Eigelb verquirlen, den Blätterteig ausrollen und dünn mit der Hälfte des Eigelbs bestreichen. Zuerst die Schinkenscheiben, dann die Gemüsefüllung auf dem Teig verteilen. Den Blätterteig fest einrollen und mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Den Strudel auf ein mit bofrost*Dauer-Backfolie ausgelegtes Backblech setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.

 Ungefähr 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit die Schweine-Medaillons aus der Folie nehmen. In einer Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Temperatur auf jeder Seite 3–4 Minuten garen. Für die Sauce die Schalotten schälen, klein hacken und in der restlichen heißen Butter anschwitzen. Das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit so lange reduzieren, bis der Alkohol verkocht ist. Den Kalbsfond und die Kräuterzweige zufügen. Das Ganze erneut köcheln, bis ein Großteil der Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und kurz vor dem Servieren die kalten Butterflocken in die heiße Sauce rühren. Nicht mehr aufkochen. Die Sauce mit Sahne, Pfefferbeeren und Wacholderbeeren verfeinern. Den fertigen Strudel aufschneiden und zusammen mit den Medaillons auf vorgewärmten Tellern servieren. Die Medaillons üppig mit Sauce übergießen.