Gedämpfter Kabeljau auf Gewürzsabayon

 Für den Fisch die Kabeljaufilets über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen. Für die Sabayon ¼ l Wasser und den Wein in einem Dämpftopf erhitzen. Lorbeer, Pfeffer-, Fenchel und Korianderkörner, Chili, Pimentkörner, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und 8 bis 10 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Beiseite stellen.

 Für die Sabayon etwa 1/5 der Gewürzflüssigkeit durch ein Sieb gießen und in einen runden Schlagkessel geben. Die Eigelbe hineinrühren und mit Salz würzen. In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen, den Schlagkessel so darauf stellen, dass er nur im Wasserdampf, aber nicht im Wasser steht. Die Eigelb-Gewürzwein-Mischung mit einem Schneebesen zu einem festen Schaum aufschlagen. Die Butter in kleine Würfel teilen und nach und nach hineinrühren. Mit etwas Zitronensaft, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und der braunen Butter abschmecken. Sabayon neben de Herd auf dem Wasserbad bis zum Gebrauch warm stellen.

 Den Dämpfeinsatz in den Dämpftopf legen, mit Butter bestreichen, den Deckel aufsetzen und die restliche Gewürzflüssigkeit zum Kochen bringen. Die Kabeljaufilets halbieren, auf den Dämpfeinsatz legen, den Deckel wieder aufsetzen, 2 Minuten dämpfen lassen, den Topf vom Herd nehmen und den Fisch in der Nachhitze weitere 3 bis 4 Minuten glasig durchziehen lassen.

 Den Broccoli etwa 4 Minuten in Salzwasser kochen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit Brühe, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale anschließend wieder entfernen. Die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sabayon teilweise überziehen und den Broccoli dazu anrichten. Vor dem Servieren Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.