Riesenbarschfilet mit Kartoffel-Orangenroulade und warmem Tomaten-Paprikatatar

 Die Kartoffel-Orangenrouladen sollten idealerweise am Vortag vorbereitet werden. Dafür die geschälten Kartoffeln im gesalzenen Wasser garen. Die Kartoffeln abgießen und bei der Resthitze im Topf ausdämpfen. Die Kartoffeln etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen. Anschließend die Kartoffeln stampfen und mit Eigelb, Muskat und Speisestärke zu einem lockeren, nicht klebenden Teig verarbeiten. Von der Orange die Schale abreiben. 6/10 der Butter zerlassen und mit dem Paniermehl und dem Orangen-Abrieb glatt rühren. Den Kartoffelteig mit einem Nudelholz zwischen zwei Backfolien gleichmäßig auf 0,3 cm ausrollen. Die obere Backfolie entfernen und die Orangen-Butter gleichmäßig auf dem Kartoffelteig verteilen. Mit Hilfe der unteren Backfolie den Teig zu einer Roulade aufrollen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

 Für den Tomaten-Paprikatatar die Tomatensuppe in einem Topf aufkochen und vorsichtig bis zu einer breiigen Konsistenz reduzieren. In der Zwischenzeit die Spitzpaprika in feine Würfel mit ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden und die für den Orangen-Abrieb genutzte Orange filetieren. Die Paprikawürfel zur reduzierten Tomatensuppe geben, das Ganze noch einige Minuten garziehen lassen und mit den Gourminis abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets zum Tatar geben und kurz mit erwärmen.

 Die Kartoffel-Orangenroulade in daumenbreite Scheiben portionieren und in etwas Butter bei mittlerer Hitze gold-gelb von beiden Seiten anbraten. Dann die Scheiben für ca. 8 Minuten bei 180°C Umluft im Backofen fertig backen. In der Zwischenzeit den Szechuan-Pfeffer im Mörser zerstoßen. Das Ingwer-Stückchen reiben. Dann die Fischfilets in etwas Öl auf der Hautseite knusprig anbraten und anschließend wenden. Die restliche Butter mit etwas Salz, Pfeffer, geriebenem Ingwer und dem zerstoßenem Szechuan-Pfeffer in die Pfanne zugeben und die Filets ohne Hitze garziehen lassen.

 Alles dekorativ auf Tellern anrichten und mit Zitronenmelisse garnieren.