Spargel in Panko und Rote-Bete in Lakritz mit pochiertem Ei und Pfeffer-Hollandaise

 Für die Hollandaise am Vortag Zwiebelwürfel mit Weißwein, der Hälfte des Apfelessig, Lorbeer, Nelke, Piment, Worcester Sauce, Cayennepfeffer und etwas Salz aufkochen und ziehen lassen bis zum Auskühlen. Dann passieren und die Flüssigkeit aufbewahren.

 Den Spargel in gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und sehr trocken abtupfen. Anschließend mit Mehl, Ei (1st. Verquirlt) und Panko panieren.

 In einem kleinen Stieltopf o.ä. die Salinos mit der Butter erhitzen, das Wasser hizugeben und solange rühren und erhitzen bis sich die Salinos aufgelöst haben. Jetzt etwas salzen und die Rotebeete darin einkochen.

 Den panierten Spargel gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 200°C Umluft ca. 20 min knusprig backen.

 Parallel dazu das Wasserbad für die Hollandaise erhitzen, den Butterschmalz zerlassen und in einer Schüssel über dem Wasserbad 2 Eigelb mit dem Sud für die Hollandaise schaumig aufschlagen. Wenn durch permanentes Schlagen ein fester Schaum entstanden ist, nach und nach bei ständigem Rühren in einem dünnen Strahl den Butterschmalz hinzugeben. Durch die Bindung erhalten Sie eine cremige Hollandaise. Zum Schluss mit etwas Pfeffer würzen.

 Nun das Wasserbad kräftig salzen und den restlichen Apfelessig hinzugeben, aufkochen, kräftig rühren bis ein Strudel aufkommt und nach und nach die geöffneten Eier in den Strudel gleiten lassen. Knapp unter dem Siedepunkt ca. 3 Minuten pochieren und direkt aus dem Wasser mit allen anderen Komponenten dekorativ anrichten.