Fischsülze mit Meerrettichmousse

Für die Sülze die Fischfilets zugedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Tag waschen, trockentupfen und in ca. 1 ½ cm große Würfel schneiden.

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Fischwürfel darin 3 Minuten glasig durchziehen lassen. Anschließend die gefrorenen Krabben dazugeben und sofort auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Das gefrorene Bouillon-Gemüse 2 Minuten in Salzwasser kochen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Den Weißwein in einem Topf bei milder Hitze auf ein Dirttel einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, Ingwer, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, das Wasser weitgehend ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. Knoblauch, Thymian und Zitronenschale dazugeben, die Brühe abkühlen lassen und danach durch ein Sieb gießen. Mit Essig, Salz, Zucker und 1 Prise Cayennepfeffer kräftig abschmecken.

Fisch und Gemüse vorsichtig mischen und in Dessertgläser füllen. Von der Brühe 200 ml abnehmen und für die Meerrettichmousse beiseite stellen. Die restliche Brühe über Fisch und Gemüse in die Gläser gießen und im Kühlschrank etwa 1 Stunde fest werden lassen.

Für die Meerrettichmousse die Sahne cremig-fest schlagen. Die restliche flüssige Brühe mit dem Meerrettich verrühren, auf Eiswasser kalt rühren, bis sie zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Mit Salz, je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer sowie ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.