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Wolfsbarsch auf Spargelrisotto mit Pfifferlingen

mittel 60 min

Zutaten

1000 ml Gemüsebrühe
50 g
bofrost*Zwiebelwürfel
50 g Butter
250 g Risotto-Reis
75 g Parmesan
30 g Butter
1 EL Rapsöl
1 Prise(n) Salz und Pfeffer
300 g
bofrost*Grüner Spargel
1 EL
bofrost*150° Anniversario Olivenöl extra nativ
Vegan
1 Prise(n) Zucker
20 g
bofrost*Zwiebelwürfel
1 EL
bofrost*150° Anniversario Olivenöl extra nativ
Vegan
800 g
bofrost*Pfifferlinge
1 TL
bofrost*Kräutergarten Petersilie
50 ml Rinderfond
1 EL Butter
800 g
bofrost*Wolfsbarschfilets, mit Haut
1 EL Butter
1 Spritzer Zitronensaft
250 ml
bofrost*Grüner Veltliner Privat
1 Stück Schalotte
250 g Butter, kalt
0.5 Stück Zitrone

Zubereitung

1.
Gemüsebrühe aufkochen. Zwiebelwürfel in Butter und Öl andünsten. Risotto-Reis dazugeben und mit dünsten. Löffelweise Gemüsebrühe in den Topf und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze immer wieder einköcheln lassen. Immer wieder mit Flüssigkeit angießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss Parmesan und Butter unterrühren.
2.
Spargel in Stücke schneiden und in heißem Olivenöl andünsten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Unter das Risotto rühren.
3.
Für die Pfifferlinge die Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl andünsten. Die Pfifferlinge dazugeben, dünsten und mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Mit Rinderfond angießend und die Butter unterrühren.
4.
Für die Buttersauce die Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Weißwein bei hoher Hitze einmal aufkochen, anschließend den Weißwein bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.
5.
Den aufgetauten Wolfsbarsch in 2 EL Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft würzen.
6.
Die Hälfte der kalten Butterwürfel unter den Wein-Zwiebel-Mix rühren, einmal aufkochen und die Hitze dann wieder reduzieren. Alles mit einem Stabmixer im Topf schaumig mixen. Nach und nach unter ständigem Mixen die übrigen kalten Butterwürfel dazugeben und diese mit dem Stabmixer komplett auflösen. Beurre Blanc von der Hitze nehmen, mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
7.
Alles zusammen anrichten und servieren.

Eigenschaften:

Ohne Rindfleisch, Ohne Gluten, Ohne Meeresfrüchte, Ohne Fleisch, Ohne Geflügel, Ohne Wildfleisch, Ohne Schwein

Zubereitung

1
 Gemüsebrühe aufkochen. Zwiebelwürfel in Butter und Öl andünsten. Risotto-Reis dazugeben und mit dünsten. Löffelweise Gemüsebrühe in den Topf und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze immer wieder einköcheln lassen. Immer wieder mit Flüssigkeit angießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss Parmesan und Butter unterrühren.
2
 Spargel in Stücke schneiden und in heißem Olivenöl andünsten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Unter das Risotto rühren.
3
 Für die Pfifferlinge die Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl andünsten. Die Pfifferlinge dazugeben, dünsten und mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Mit Rinderfond angießend und die Butter unterrühren.
4
 Für die Buttersauce die Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Weißwein bei hoher Hitze einmal aufkochen, anschließend den Weißwein bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.
5
 Den aufgetauten Wolfsbarsch in 2 EL Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft würzen.
6
 Die Hälfte der kalten Butterwürfel unter den Wein-Zwiebel-Mix rühren, einmal aufkochen und die Hitze dann wieder reduzieren. Alles mit einem Stabmixer im Topf schaumig mixen. Nach und nach unter ständigem Mixen die übrigen kalten Butterwürfel dazugeben und diese mit dem Stabmixer komplett auflösen. Beurre Blanc von der Hitze nehmen, mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
7
 Alles zusammen anrichten und servieren.

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