Spitzkohl-Rotbarsch-Roulade mit Kartoffel-Kapern-Talern

 Für die Rouladen die Rotbarschfilets bei Zimmertemperatur zugedeckt 2 Stunden (im Kühlschrank 4 Stunden) auftauen lassen. Die Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. Aus dem Wasser heben, dicke Strünke entfernen und die Blätter für die Zubereitung der Rouladen ausbreiten.

 Die Waldpilze putzen und hacken. In einem Bräter die Zwiebelwürfel in einem Sechstel der Pflanzencreme bei mittlerer Temperatur glasig werden lassen. Die Pilze zugeben und unter Rühren 5–8 Minuten braten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und den mit saurer Sahne verrührten groben Senf einrühren. Etwas Brühe mit der Speisestärke verrühren und die Pilzfarce damit binden. Die Petersilie unterheben und alles mit wenig Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Noch 3–4 Minuten einköcheln lassen und dann die Kohlblätter gleichmäßig mit der Farce bestreichen.

 Die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier abtupfen und in einer Pfanne mit Öl auf jeder Seite bei mittlerer Temperatur knapp 4 Minuten braten. Auf die Pilzfarce legen und die Rouladen aufrollen, dann mit Zahnstochern fixieren und beiseitelegen.

 Für die Kartoffeltaler das tiefgefrorene Kartoffelpüree in der Milch in einem Topf bei mittlerer Temperatur 3 Minuten unter Rühren erwärmen – das Püree sollte relativ fest werden. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Kapern abtropfen lassen und unter das Püree heben. Dieses etwa 2 cm dick auf bofrost*Dauer-Backfolie streichen und mithilfe eines Glases Taler ausstechen. Die Taler in einer Pfanne in zwei Drittel der Pflanzencreme auf jeder Seite 2–3 Minuten backen. Sie sollten etwas Farbe nehmen. Im auf 80 °C (Ober-/Unterhitze, 60 °C Umluft) vorgeheizten Backofen warm halten.

 Die Rouladen im Bräter in der restlichen Pflanzencreme rundum bei mittlerer bis hoher Temperatur 5 Minuten braten, dann halbieren und mit den Kartoffeltalern anrichten.