Glasierte Entenbrust mit Chutney und Schupfnudeln

 Das Früchte-Chutney am Vortag zubereiten. Dafür gut 2/3 der Früchteauslese auf einem flachen Teller auslegen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 ½ Stunden auftauen lassen. In einem Topf die Zwiebelwürfel in heißem Sesamöl anschwitzen und mit dem Zucker, Rotweinessig, Kadamom, Piment, Nelken, schwarzen und roten Pfefferkörnern und Salz 15 Minuten grob musig einkochen. Die restliche Obstmischung für die glasierte Entenbrust auf einem flachen Teller auslegen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Stunden (im Kühlschrank 5 ½ Stunden) auftauen. Die Entenbrustfilets noch gefroren in einer Pfanne in heißem Pflanzenöl bei hoher Temperatur unter Wenden rundum scharf anbraten, dann bei geringer Temperatur mit geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Wenden 30 Minuten garen.

 Für die Schupfnudeln die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur anrösten, bis sie zu duften beginnen, dann aus der Pfanne nehmen. 3/4 der Butter in der Pfanne zerlassen und die Schupfnudeln darin unter Wenden bei mittlerer Temperatur 5–8 Minuten goldbraun braten – sie sollen schön buttrig werden.

 Die Entenbrustfilets kurz aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen und die Obstmischung fein pürieren, dann in die Pfanne geben und alles erhitzen. Den Rübensirup und das Chilipulver unterrühren, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Filets in der warmen Pfanne damit glasieren.

 Die Filets auf Tellern mit den Schupfnudeln anrichten, mit Mandelblättern garnieren und das Früchte-Chutney in Schälchen dazu reichen.