Ostermenü Fischduett auf Romasco-Spargel-Bett

 Am Vortag: Den bofrost* Nordsee Seelachs und die bofrost* Zanderfilets über Nacht im Kühlschrank in einem abgedeckten Gefäß auftauen lassen. Entstehendes Auftauwasser abgießen.

 1,5 Stunden vor dem Essen: Die bofrost* Mini-Patisserie aus dem Tiefkühlgerät nehmen und ansprechend auf Desserttellern anrichten. Bei Raumtemperatur auftauen lassen.

 20 Minuten vor derm Essen: Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze 200°C) vorheizen. Die tiefgefrorenen bofrost* Lachs-Conos mit Backpapier auf dem Backblech in der mittleren Schiene für ca. 9 min backen. Die Lachs-Conos herausnehmen, etwas abkühlen lassen und servieren.

 Nach der Vorspeise: Den tiefgefrorenen Romanesco in etwas kochendes Wasser geben. Das Kochwasser mit etwas gekörnter Brühe verfeinern. Den Romanesco ca. 6-8 Minute(n) bei mittlerer Hitze mit Deckel fertig garen, abgießen und warm halten. Etwas Brühe aufbewahren. Aus einem Viertel der Romanesco Röschen, dem Frischkäse und einem Schuss Brühe mit Hilfe eines Mixers oder Stabmixers ein Pürree herstellen. Nach Geschmack pfeffern und salzen.

 Parallel leicht gesalzenes Wasser (ca. 400 ml) zum Kochen bringen. Den tiefgefrorenen Spargel hinzugeben und ca. 6 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel fertig garen. Den Spargel aus dem Kochwasser nehmen, beiseite stellen und warm halten. Zuletzt den Fisch in kleine Stücke portionieren und anschließend in einer beschichteten Pfanne mit der Butter beidseitig anbraten.

 Zum Servieren das Pürree auf einen Teller geben, darauf den Spargel, den restlichen Romanesco und den Fisch platzieren. Etwas Butter aus der Pfanne über das Gericht träufeln, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Den Phillipe Cesar zum Essen reichen.