Zander auf Senfsauce mit feinem Gemüse

 Die Riesengarnelen zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden (im Kühlschrank 4 Stunden), die Fischfilets bei Zimmertemperatur zugedeckt etwa 1 ½ Stunden (im Kühlschrank 3 ½ Stunden) auftauen. Die Garnelen von den Schalen befreien. Den Fisch unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und wieder in den Kühlschrank stellen, mit den Garnelen genauso verfahren. Den Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze, 60 °C Umluft) vorheizen.

 Die Gemüse putzen und blanchieren: Den Kohlrabi in Stifte schneiden, etwa 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, aus dem Wasser nehmen und im vorgeheizten Backofen warm halten. Die Zuckerschoten in demselben Wasser ebenso 2 Minuten blanchieren und warm halten. Die Karotten in lange Stifte schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen, ebenfalls warm halten. Teller zum Servieren im Backofen warm stellen.

 Die Fischfilets aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und die Haut leicht einschneiden, damit sich der Fisch beim Braten nicht zusammenzieht, und leicht mit Mehl bestäuben. Die Hälfte des Butterschmalzes in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen und die Fischfilets darin auf der Hautseite zuerst 3–4 Minuten braten. Wenden und nochmals 1 Minute braten, dann im Backofen warm halten. Für die Riesengarnelen in der Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und die Garnelen darin ohne Deckel bei mittlerer Temperatur unter mehrfachem Wenden etwa 2–3 Minuten braten und im Ofen warm halten.

 Für die Sauce die Schalotte schälen und würfeln. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Temperatur zerlassen und die Schalotte darin andünsten. Fischfond, Weißwein, Sahne sowie Senf zugeben und alles aufkochen. Mit dem Stabmixer aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten die Sauce auf die angewärmten Teller geben. Die Weintrauben und Kirschtomaten halbieren. Fisch, Riesengarnelen und Gemüse darauf arrangieren und mit Trauben und Tomaten dekoriert servieren.