Pangasiuszöpfe in Weißweinschaum

Pochieren ist eine sehr schonende Zubereitungsart, bei der das Gargut unter dem Siedepunkt zwischen 70 und 98°C gar zieht. Für besonders zarte Produkte wie Fischfilets reicht eine Temperatur von 70 bis 80°C, bei Hähnchenbrust oder Rehrücken sollte sie zwischen 90 und 98°C liegen. Auch bei der Zubereitung des Weinschaums – im Fachjargon Sabayon – ist die richtige Temperatur entscheidend: Der Schaum sollte nie heißer als 75°C werden, damit er seine Sämigkeit behält. Dies gelingt am besten, wenn man ihn im heißen Wasserbad zubereitet: Dafür wird ein runder Schlagkessel auf einen kleinen Topf mit etwas kochendem Wasser gestellt. Je nach Geschmack können Sie den Weinschaum mit 1 TL fein geschnittenem Estragon oder Thymian verfeinern.