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Thunfischsteaks in Knoblauchöl

schwierig 50 min

Zutaten

1 Zehe(n) Knoblauch
2 Bund Basilikum
5 EL Olivenöl
200 g Perlgraupen
100 g Parmesan
100 g
bofrost*Zwiebelwürfel
50 ml Michel Maury Chardonnay Grande Cuvée Pays d'Oc IGP 2018
0.5 l Geflügelfond
2 EL Zucker
1 EL Honig
100 ml Orangensaft
15 g Ingwer
600 g
bofrost*Karottenwürfel
1 TL kalte Butter
470 g Thunfisch
1 TL Knoblauchöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette

Zubereitung

1.
Den Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Basilikumblätter zum Garnieren beiseitelegen, die restlichen mit dem Knoblauch und ⅔ des Olivenöls im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Paste pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.
2.
Die Graupen in einem Sieb waschen und abtropfen lasen. Den Parmesan fein reiben. Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten- oder Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Graupen hinzufügen und kurz schwenken, mit Wein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Dann 1 Schöpflöffel Fond dazugeben und so lange rühren, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgesaugt haben. Den Vorgang wiederholen, bis der Fond aufgebraucht und die Graupen gar sind.
3.
Das Basilikumpesto und den Parmesan unterrühren und die Graupen mit 1 Prise Piment d'Espelette oder Paprikapulver, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Salz würzen.
4.
Für die Karotten den Zucker mit dem Honig und 1 EL Wasser in einem Topf karamellisieren. Mit dem Saft ablöschen und kochen lassen, bis der Karamell geschmolzen ist. Die Soße leicht einköcheln lassen. Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Karotten mit dem Ingwer in den Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Am Ende der Garzeit den Ingwer entfernen und die Soße mit der kalten Butter binden. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen.
5.
Die aufgetauten Thunfischsteaks in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils etwa 4 Minuten braten. Den Thunfisch mit dem Graupenrisotto und den Karotten anrichten, mit dem Knoblauchöl beträufeln und mit dem beiseitegelegten Basilikum garnieren.

Eigenschaften:

Ohne Schwein

Zusätzliche Zeit:

plus Garzeit ca. 20 min, Zeit zum Ziehen: 20 min

Nährwerte  pro Person

Kalorien: 901 kcal
Fett: 53 g
Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 45 g

Zubereitung

1
 Den Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Basilikumblätter zum Garnieren beiseitelegen, die restlichen mit dem Knoblauch und ⅔ des Olivenöls im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Paste pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.
2
 Die Graupen in einem Sieb waschen und abtropfen lasen. Den Parmesan fein reiben. Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten- oder Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Graupen hinzufügen und kurz schwenken, mit Wein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Dann 1 Schöpflöffel Fond dazugeben und so lange rühren, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgesaugt haben. Den Vorgang wiederholen, bis der Fond aufgebraucht und die Graupen gar sind.
3
 Das Basilikumpesto und den Parmesan unterrühren und die Graupen mit 1 Prise Piment d'Espelette oder Paprikapulver, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Salz würzen.
4
 Für die Karotten den Zucker mit dem Honig und 1 EL Wasser in einem Topf karamellisieren. Mit dem Saft ablöschen und kochen lassen, bis der Karamell geschmolzen ist. Die Soße leicht einköcheln lassen. Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Karotten mit dem Ingwer in den Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Am Ende der Garzeit den Ingwer entfernen und die Soße mit der kalten Butter binden. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen.
5
 Die aufgetauten Thunfischsteaks in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils etwa 4 Minuten braten. Den Thunfisch mit dem Graupenrisotto und den Karotten anrichten, mit dem Knoblauchöl beträufeln und mit dem beiseitegelegten Basilikum garnieren.

Unser Tipp

Das feste Thunfischfleisch erinnert geschmacklich eher an Geflügel oder Rind und verträgt daher kräftige Aromen. Daran sollten Sie sich auch bei der Weinauswahl orientieren. Zu diesem Rezept gehört ein kräftiger Weißwein, der im Holzfass gereift ist, oder ein feiner, nicht zu schwerer Rotwein. Wie etwa ein Spätburgunder, der außerhalb Deutschlands Pinot Noir genannt wird. Diese Weine sind fein, duftig und erfrischend. Als Begleiter zum Thunfisch kann der Rotwein sogar etwas kühler serviert werden – etwa 14°C sind ideal. Wählen Sie einen Weißwein, passt ein Chardonnay aus der neuen Welt genauso wie ein kraftvoller Grauburgunder aus Deutschland.

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