Ravioli von Riesengarnelen mit Garnelenschaum

 1/4 der Eier trennen und das Eigelb zurückhalten. Das Mehl, die restlichen Eier, das Olivenöl und das 2/3 des Salzes mit den Knethaken eines Handrührgeräts auf niedrigster Stufe verkneten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 Die Riesengarnelen auf einen Teller legen und bei Zimmertemperatur 2 Stunden (im Kühlschrank 4 Stunden) auftauen lassen. Unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und von den Schalen befreien.

 In der Zwischenzeit für die Füllung die Knollensellerie und die Karotten putzen und in feine Würfel schneiden. 1/3 der Butter zerlassen und die Gemüsewürfel darin andünsten. Das Garnelenfleisch zugeben und das Ganze kurz weitergaren, dann mit Noilly Prat ablöschen. Zugedeckt bei geringer Temperatur etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Mischung durch ein feines Sieb gießen und den Sud dabei auffangen. Die Schale der Bio-Limette fein abreiben. Das Garnelengemüse in eine Schüssel geben, die mediterranen Kräuter sowie die Limettenschale zufügen, alles vorsichtig vermengen, dann grob hacken und auskühlen lassen.

 Den Ravioli-Teig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, sodass zwei lange Bahnen entstehen. Jeweils gehäufte Teelöffel der Füllung mit einem Abstand von etwa 4 cm in die Mitte einer Teigbahn setzen. Die Teigstellen um die Füllung herum dünn mit Eigelb bepinseln. Die zweite Nudelbahn bündig auf die erste setzen und rund um die Füllung gut andrücken. Danach die Ravioli gleichmäßig ausschneiden und den Rand mit einer Gabel festdrücken.

 Für den Garnelenschaum die Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf in der restlichen Butter andünsten. Mit dem zuvor aufgefangenen Garnelensud (alternativ Fischfond) auffüllen, zum Köcheln bringen und den Sud dabei auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne zufügen und erneut aufkochen. Mit restlichem Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sauce mit einem Stabmixer schaumig schlagen.

 Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben und garen. Sie sind servierfertig, wenn sie aufsteigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den Saucenschaum darübergeben und sofort servieren.