Saltimbocca vom Schollenfilet mit Zitronen-Porree-Risotto

 Für den Fisch die Filets über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen. Die Filets am nächsten Tag kalt abspülen und trockentupfen, längs auseinander ziehen und jeweils quer halbieren. Mit je 1 Salbeiblatt belegen und mit den Schinkenscheiben umwickeln.

 Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und den eingewickelten Fisch auf beiden Seiten insgesamt 2 bis 3 Minuten braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und pfeffern.

 Für das Risotto den Porree 15 Minuten bei Zimmertemperatur auftauen lassen und vierteln.

 Das Öl in einem breiten Topf bei schwacher Hitze heiß werden lassen und die gefrorenen Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Den Reis dazugeben und so lange mit anschwitzen, bis die Reiskörner heiß sind. Den Weißwein und ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben, einköcheln lassen, dann etwas Gemüsebrühe dazugießen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und unter ständigem Rühren nach und nach die Gemüsebrühe dazugeben, bis die Reiskörner nach 15 bis 20 Minuten noch etwas Biss haben.

 Porree, Knoblauch und Ingwer in das Risotto geben. Sobald der Reis fertig ist, alle ganzen Gewürze wieder entfernen. Die Zitronenschale, das Olivenöl und den Parmesan unterrühren und das Risotto mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

 Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und je 3 Saltimboccas daneben anrichten.