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Zanderfilet auf Tomaten-Oliven-Emulsion mit Parmesan-Hüppen

mittel 30 min

Zutaten

4 Stück
bofrost*Zanderfilets, mit Haut
1 Glas/Gläser Mehl zum Bestäuben
1 Schuss Olivenöl zum Braten
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Weißer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Fischfond
100 ml Olivenöl
50 g schwarze Oliven, ohne Kern, halbiert
50 g grüne Oliven, gefüllt, halbiert
4 Stück Kapern
15 Stück kleine Kirschtomaten, halbiert
50 g getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
2 Stück kleine, rote Zwiebel(n), geschält und in Ringe geschnitten
5 g Knochblauch
1 Zweig(e) Rosmarin
1 Zweig(e) Thymian
1 Blatt/Blätter Lorbeer
2 EL frische Basilikumblätter in feine Streifen geschnitten
1 TL Zitronenschalen in feinste Streifen geschnitten
1 Prise(n) Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Portion(en) Zucker
50 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

1.
Die Zanderfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, würzen und sofort leicht mehlieren. Die Filets in etwas Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten und warm stellen.
2.
Für die Emulsion die roten Zwiebelringe, Rosmarin- und Thymianzweige, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Knoblauch und getrockneten Tomaten kurz in heißen Öl schwenken. Nun mit dem Fischfond auffüllen und die Oliven zufügen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Mit etwas Zucker die Emulsion abrunden.
3.
Kurz vor dem Servieren die Kirschtomaten und die Basilikumstreifen unterschwenken.
4.
Für die Hüppen den geriebenen Parmesankäse mittels eines runden Ausstechers auf ein mit Dauerbackfolie (Art. 983) belegtes Backblech streuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft) in der obersten Schiene schmelzen. Die noch warmen Hüppen über eine saubere Flasche legen und auskühlen lassen.
5.
Die Emulsion in tiefe Teller geben, den Fisch mit der krossen Hautseite nach oben auflegen und mit dem Parmesan-Hüppen und Kapern dekorieren.

Eigenschaften:

Ohne Fleisch, Ohne Schwein

Nährwerte  pro Person

Kalorien: 441 kcal
Fett: 35 g
Kohlenhydrate: 6.7 g
Eiweiß: 24.3 g

Zubereitung

1
 Die Zanderfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, würzen und sofort leicht mehlieren. Die Filets in etwas Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten und warm stellen.
2
 Für die Emulsion die roten Zwiebelringe, Rosmarin- und Thymianzweige, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Knoblauch und getrockneten Tomaten kurz in heißen Öl schwenken. Nun mit dem Fischfond auffüllen und die Oliven zufügen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Mit etwas Zucker die Emulsion abrunden.
3
 Kurz vor dem Servieren die Kirschtomaten und die Basilikumstreifen unterschwenken.
4
 Für die Hüppen den geriebenen Parmesankäse mittels eines runden Ausstechers auf ein mit Dauerbackfolie (Art. 983) belegtes Backblech streuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft) in der obersten Schiene schmelzen. Die noch warmen Hüppen über eine saubere Flasche legen und auskühlen lassen.
5
 Die Emulsion in tiefe Teller geben, den Fisch mit der krossen Hautseite nach oben auflegen und mit dem Parmesan-Hüppen und Kapern dekorieren.

Unser Tipp

Dazu passt: Basmati-Gemüse-Reis (Art. 793) oder Gemüse-Wildreis-Mischung (Art.789)

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