Entenbrust auf Orangensoße

 Die Kartoffelklöße in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Den Rotkohl in einen kleinen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen.

 Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Entenbrust darin zunächst auf der Hautseite 6 Minuten braten. Dann wenden und auf der anderen Seite weitere 4 bis 6 Minuten braten.

 Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Inzwischen die unbehandelte Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale möglichst dünn abschälen. Die Orangenschale in feine Streifen schneiden. Die Frucht halbieren und auspressen (etwa 150 ml Saft). Die zweite Orange mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Fruchtfilets aus den Trennhäuten schneiden.

 Den anhaftenden Saft und das Fett von der Entenbrust entfernen und aufbewahren. Das aufgetaute Produkt ohne weitere Fettzugabe in einer heißen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite mit einem Deckel, im Durchmesser kleiner als die Pfanne, beschwert ca.drei Minuten vorsichtig anbraten.Die Entenbrust mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform geben und mit dem Fett, 6 EL Wein und Saft angießen. Anschließend 20 Minuten in der oberen Schiene backen.

 Den Zucker in einer kleinen Pfanne oder einem Topf unter ständigem Rühren karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen, den Orangensaft hinzufügen und die Mischung unter die Rotweinsoße aus der Auslaufform rühren. Die Soße mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter in kleinen Flocken unterrühren. Die Orangenfilets kurz in der Soße erwärmen und die Orangenschalenstreifen hinzufügen.

 Die Entenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und fächerartig auf Tellern anrichten. Mit der Soße, dem Apfelrotkohl und den Kartoffelklößen servieren.