Entenconfit mit Früchten

 Den Orangensaft über Nacht (6-8 Stunden) bei Raumtemperatur auftauen lassen oder ca. 2,5 Stunden im kalten Wasserbad, zwischendurch schütteln und das Wasser austauschen. Die Entenkeulen über Nacht abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen. Danach die Keulen trocken tupfen. Salz und Zucker vermischen und die Fleischstücke damit einreiben. Im Kühlschrank etwa 2 Stunden ziehen lassen.

 Die Entenkeulen etwas abtupfen. Das Schmalz in einem Topf zerlassen und das Fleisch hineinlegen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Orange fein abreiben und das Fruchtfleisch filetieren. Die Pfefferkörner zerdrücken und mit Nelken, Lorbeerblatt, etwas Orangenschale und Thymian in den Topf geben. Die Keulen mehrmals wenden, damit sich die Kräuter und Gewürze gut darauf verteilen. Den Deckel aufsetzen und das Entenfleisch bei geringer Temperatur 60–70 Minuten weich garen.

 In der Zwischenzeit die Trockenfrüchte hacken. Einige davon für die Dekoration beiseitelegen, die übrigen in eine Schüssel geben und mit dem Orangensaft übergießen.

 Das Entenfleisch von den Knochen lösen und das Fett durch ein feines Sieb abgießen. Den Boden einer Terrinenform mit etwas Entenschmalz fetten und das übrige durchgesiebte Schmalz erhitzen. Das Entenfleisch mit den Trockenfrüchten in die Terrinenform schichten und mit dem Schmalz übergießen. An einem kühlen Ort erkalten lassen. Danach das Schweineschmalz erwärmen, etwas abkühlen lassen und zum Abschließen über das Entenconfit gießen. Nach dem Erkalten mit Pergamentpapier bedecken und den Deckel schließen.

 Dicke Scheiben vom Confit mit Orangenfilets auf Tellern anrichten und mit gerösteten Pinienkernen sowie Granatapfelkernen und Rettichstreifen garnieren.