Gänsekeulen mit Schoko-Maronen-Sauce und Marzipanapfel "verkehrt"

 1. Die Becher für den Marzipanapfel „verkehrt“ am besten am Vortag zubereiten. Das Ei trennen und aus Marzipanrohmasse, Vanillezucker, Mandeln, Eiweiß und Rosenwasser einen festen, fast trockenen Teig herstellen. Eventuell mithilfe einer kleinen, mit Backpapier ausgekleideten Muffinform oder eines Gläschens kleine „Becher“ formen. Auf einem mit bofrost*Dauer-Backfolie bedeckten Blech im auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorgeheizten Backofen auf der obersten Schiene 5–10 Minuten goldbraun trocknen, aus dem Ofen nehmen und über Nacht weiter trocknen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden und hin und wieder Apfelsaft angießen, damit das Fleisch nicht zu trocken wird.

 2. Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Gänsekeulen abspülen, gut trocken tupfen und die Haut kreuzweise einschneiden. Dabei nicht bis zum Fleisch schneiden! Mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einem ofenfesten Bräter im Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur rundum kross anbraten. 3/4 der Zwiebelwürfel mitbraten, dann das Fleisch mit dem Rosmarin bestreuen. Im Backofen auf der mittleren Schiene zugedeckt 90 Minuten garen.

 3. Währenddessen die Sauce vorbereiten. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die restlichen Zwiebeln darin bei mittlerer Temperatur glasig werden lassen. Die tiefgefrorenen Kastanien zugeben und unter Schwenken bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Sahne, Brandy, Salz und Pfeffer zugeben und unter Rühren bei etwas reduzierter Temperatur 10 Minuten einköcheln. Die Tonkabohne zweimal über der Sauce über eine Reibe ziehen und die Sauce warm halten.

 4. Ist das Fleisch gar, den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Keulen auf der Herdplatte bei geringer Temperatur warm halten. Kurz vor dem Servieren die Maronensauce erhitzen und pürieren, die Schokonibs unterziehen, sie sollten nicht ganz schmelzen. Das mit den Pfefferbeeren gemischte Apfelmus in die Marzipanbecher füllen, nach Belieben weiteres dazureichen. Alles auf Tellern anrichten.