Schweine-Medaillons in Blätterteig mit geschmortem Rosenkohl

 Die Schweinefilet-Medaillons in der Folie bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden (im Kühlschrank etwa 4 Stunden) auftauen lassen. Für den Rosenkohl genügend leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Den Rosenkohl tiefgefroren zugeben, nochmals aufkochen und dann bei mittlerer Temperatur zugedeckt 7–8 Minuten garen, beiseitestellen. Das Fleisch nach dem Auftauen aus der Folie nehmen. In einer Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Temperatur auf jeder Seite 3–4 Minuten braten und abkühlen lassen.

 Den Großteil der Butter für die Sauce kalt stellen. Einen kleinen Teil in der Pfanne heiß werden lassen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und die Hälfte davon in heißer Butter glasig dünsten, dann ebenfalls abkühlen lassen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, einige Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und sehr klein hacken. Einige Thymianblätter vom Zweig streifen – die Kräuterzweige für die Zubereitung der Sauce beiseitelegen. Die Schalottenwürfel mit den gehackten und abgezupften Kräutern und dem Frischkäse vermischen. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen.

 Den Blätterteig etwas ausrollen und Quadrate zurechtschneiden, die an allen Seiten etwa 1 cm größer sind als die Medaillons. Das Ei trennen. Die Hälfte der Teigquadrate dünn mit der Hälfte des Eigelbs bestreichen. Etwas Frischkäsecreme darauf verteilen, dabei die Ränder aussparen. Die Medaillons auf die Creme setzen und die restliche Creme um das Fleisch verteilen. Mit Blätterteigquadraten bedecken. Die Ränder andrücken und die Taschen dünn mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.

 Für den Rosenkohl den Schinken fein würfeln und mit den Zwiebelwürfeln in Butterschmalz anbraten. Den Rosenkohl zufügen, salzen und pfeffern und im geschlossenen Topf etwa 10 Minuten schmoren.

 Für die Sauce die restlichen Schalottenwürfel in der heißen Butter anschwitzen. Das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit so lange reduzieren, bis der Alkohol verkocht ist. Den Kalbsfond und die Kräuterzweige zufügen. Das Ganze erneut köcheln, bis ein Großteil der Flüssigkeit verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und kurz vor dem Servieren die kalten Butterflocken in die heiße Sauce rühren. Nicht mehr aufkochen.