Zuerst den Fisch über Nacht im Kühlschrank auftauen.
2
Den Spargel in gesalzenem Wasser abbrühen, zuerst den Weißen ca. drei Minuten in kochendem Wasser und danach den Grünen ca. zwei Minuten im gleichen Wasser. Danach den den abgetropft und gemischt in eine passende Auflaufform legen.
3
Die Zwiebelwürfel und Streifen der Blutorangenschale in etwas Butter andünsten. Mit Wein, Worcester, Honig und Spargelwasser aufgießen und Pfeffer und Lorbeeren hinzugeben. Die übrige Flüssigkeit um die Hälfte einkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen.
4
Die Eigelbe in eine Schüssel geben. Die Zwiebelreduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben geben und mit einem Schneebesen verquirlen. Diese dann in einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Die Butter in einem dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Die Sauce mit Salz und Cayenne abschmecken und Blutorangensaft hinunterrühren. Anschließend die Sauce über den Spargel geben und mit der Grillfunktion oder Oberhitze im Ofen überbacken.
Bereiten sie den Fisch wie sie ihn bervorzugen zu, er passt gedünstet oder gebraten.
Michel Maury Chardonnay Grande Cuvée Pays d'Oc IGP 2018
6Spritzer
Worcester-Sauce
1.5Blatt/Blätter
Lorbeerblatt
960g
Butter
Honig
Pfeffer
Cayennepfeffer
Zubereitung
1.
Zuerst den Fisch über Nacht im Kühlschrank auftauen.
2.
Den Spargel in gesalzenem Wasser abbrühen, zuerst den Weißen ca. drei Minuten in kochendem Wasser und danach den Grünen ca. zwei Minuten im gleichen Wasser. Danach den den abgetropft und gemischt in eine passende Auflaufform legen.
3.
Die Zwiebelwürfel und Streifen der Blutorangenschale in etwas Butter andünsten. Mit Wein, Worcester, Honig und Spargelwasser aufgießen und Pfeffer und Lorbeeren hinzugeben. Die übrige Flüssigkeit um die Hälfte einkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen.
4.
Die Eigelbe in eine Schüssel geben. Die Zwiebelreduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben geben und mit einem Schneebesen verquirlen. Diese dann in einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Die Butter in einem dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Die Sauce mit Salz und Cayenne abschmecken und Blutorangensaft hinunterrühren. Anschließend die Sauce über den Spargel geben und mit der Grillfunktion oder Oberhitze im Ofen überbacken.
Bereiten sie den Fisch wie sie ihn bervorzugen zu, er passt gedünstet oder gebraten.
5.
Den Fisch gedünstet oder gebraten zubereiten
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