Mangold-Lachs-Roulade mit Gemüse-Reis-Timbale

 Die Lachsforellenfilets zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden (im Kühlschrank etwa 4 Stunden) auftauen lassen. Nach dem Auftauen unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

 Nach etwa der Hälfte der Zeit ein Filet(stück) aus dem Kühlschrank nehmen. Die Haut entfernen, das Fischfleisch in kleine Würfel schneiden und salzen. Mit zwei Drittel der kalten Sahne fein pürieren. Die Kräuter unter die Fischfarce heben und das Ganze kalt stellen.

 Die Mangoldblätter waschen, in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Danach mit der Innenseite nach oben auf einem Küchentuch auslegen und den mittleren Strunk entfernen. Mangoldblätter für die Rouladen zu Matten nebeneinanderlegen und die Oberflächen gut trocknen. Die übrigen Lachsforellenfilets zwischen Gefrierbeuteln leicht plattieren, dann auf die vorbereiteten Mangoldblätter geben. Etwas Farce mittig darauf verteilen und die Forellenfilets jeweils fest in den Mangold einwickeln. Alufolienrechtecke auf der glänzenden Seite mit einem Drittel der Butter bestreichen und salzen. Die Rouladen daraufsetzen, fest in die Folie einwickeln und zum Schluss die Enden zusammendrehen.

 Die Rouladen in etwa 70 °C heißem Salzwasser (Kochthermometer verwenden) rund 8 Minuten gar ziehen lassen. Dabei mit einem kleinen Deckel beschweren, damit die Rouladen unter Wasser bleiben. In der Zwischenzeit den tiefgefrorenen Basmati-Gemüse-Reis in der Pfanne bei mittlerer Temperatur 6–7 Minuten erhitzen.

 Für den Wasabi-Schaum die Schalotte schälen, klein hacken und in der restlichen Butter andünsten. Das Mehl darüber stäuben und verrühren. Mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen und weiterköcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Die restliche Sahne aufschlagen. Die Zwiebel-Mischung durch ein feines Sieb gießen, dann Limettensaft, geschlagene Sahne und Wasabi zufügen. Mit dem Stabmixer schaumig pürieren.

 Zum Anrichten den Reis in eine gebutterte kleine Schale oder Timbale-Form drücken und auf vorgewärmte Teller stürzen. Die Rouladen vorsichtig von der Folie befreien und schräg in Stücke schneiden. Etwas Wasabi-Schaum auf den Tellern verteilen und die Rouladenstücke mit der Schnitt-fläche nach oben auf den Tellern arrangieren.