Rehrückenfilet im Knusperkruste mit Spätzle und Babymöhren

 Für das Rehrückenfilet den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Spekulatius fein zerbröseln und das Ei trennen. Für die Kruste Mandeln, knapp die Hälfte der Spekulatius, 4/5 Butter, Eigelb, etwas Salz und Pfeffer und edelsüßes Paprikapulver miteinander verkneten. Auf einer Platte oder einem großen, flachen Teller zu einer etwa 0,5 cm dicken Schicht ausrollen und mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank stellen.

 Währenddessen das Rehrückenfilet salzen, pfeffern und in einem ofenfesten Bräter in Pflanzencreme bei mittlerer Temperatur rundum anbraten. Dann im Backofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Den Bratensatz im Bräter auf dem Herd bei mittlerer Temperatur mit dem Malzbier ablöschen und mit Kümmel, Wacholder und eventuell auch noch Salz und Pfeffer, abschmecken. Sahne und Mehl verquirlen, mit den übrigen Spekulatiusbröseln zugeben und alles bei geringer Temperatur sämig einköcheln lassen. Eventuell mehr Malzbier, Sahne oder Wasser zugeben.

 Das etwas abgekühlte Filet mit der Mandelmasse umgeben oder belegen und auf einem mit bofrost*Dauer-Backfolie bedeckten Blech im Backofen auf der oberen Schiene mit zugeschalteter Grillstufe 10 Minuten knusprig überbacken.

 Für die Spätzle etwas Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur zerlassen und die Spätzle darin unter Wenden etwa 7 Minuten goldbraun braten. Orangenzesten und Pistazien unterheben und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Die noch gefrorenen Babymöhren in etwas leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser etwa 7 Minuten erhitzen, dann vorsichtig die restliche Butter unterheben und mit Zimt, Nelke sowie Muskatnuss abschmecken.