Duett von Scholle und Lachs mit Gemüsestroh

 Den Fisch zugedeckt auftauen lassen (Schollenfilets bei Zimmertemperatur etwa 1 ½ Stunden, im Kühlschrank etwa 3 ½ Stunden, Lachs bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden, im Kühlschrank etwa 6 Stunden). Nach dem Auftauen kalt abspülen und gut trocken tupfen. Für das Gemüsestroh den Julienne Gemüse-Mix auf einem Teller verteilen und bei Zimmertemperatur 2 ½ Stunden, im Kühlschrank etwa 5 Stunden auftauen lassen.

 Das Lachsfilet in gleich große Stücke schneiden. Die Schollenfilets mit der Hautseite nach oben auf die Arbeitsplatte legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Lachsstücke auflegen und fest in das Schollenfilet einrollen. Der Lachskern soll zu beiden Seiten sichtbar bleiben. Diese Schollenpäckchen mit Küchengarn fixieren und beide offenen Seiten mit dem Mehl mehlieren. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Päckchen in zwei Drittel der Butter auf jeder Seite etwa 6 Minuten braten. Nach dem Braten das Küchengarn entfernen und die Päckchen quer aufschneiden.

 Den Julienne Gemüse-Mix nach dem Auftauen sehr gut trocken tupfen, portionsweise in Speisestärke wenden und in 180 °C heißem Öl goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Servieren mit Fleur de Sel bestreuen.

 Schalotten schälen und fein würfeln, Rote Bete ebenfalls schälen und reiben. In der restlichen Butter andünsten, mit dem Fond ablöschen und 15 Minuten gar kochen. Das Mandelmus zufügen und alles fein pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Den Rote-Bete-Schaum neben den Fischpäckchen arrangieren und das Gemüsestroh dazu servieren.