Tolle Knolle – eine Ode an die Kartoffel!

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Linda, Laura, Charlotte  –  klingt wie eine„Top-3“ der beliebtesten weiblichen Vornamen. So könnte man zumindest meinen. Doch dahinter verbergen sich drei von über 5000 Kartoffelsorten weltweit.


Mit rund 60 Kilogramm Jahresverzehr pro Kopf ist die Kartoffel noch immer die beliebteste Beilage der Deutschen. Allerdings verliert sie zunehmend an Beliebtheit, was nicht zuletzt an hartnäckigen Vorurteilen liegt. Wir räumen hier mit zwei lästigen Vorurteilen auf und zeigen Ihnen, wie Sie mit der richtigen Lagerung und Zubereitung das Beste aus der Knolle rausholen.
 

„Kartoffeln machen dick!“

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Während Low Carb-Diäten immer populärer werden, gerät die einst so beliebte Kartoffel in Verruf. Zu Unrecht! Grund für das hartnäckige Vorurteil ist die enthaltene Stärke. Stärke ist ein Mehrfachzucker und zählt zu den Kohlenhydraten, die bei einer Low Carb-Ernährung weitestgehend gemieden werden. Was viele dabei vergessen: Genau wie Eiweiß liefern Kohlenhydrate vier Kilokalorien pro 100 Gramm und sind im Vergleich zu Fett mit neun Kilokalorien pro 100 Gramm deutlich kalorienärmer. Und nicht zu vergessen sind die enthaltenen Ballaststoffe (2 g/100 g) in der Kartoffel. Sie sorgen nicht nur für eine schnellere Sättigung, sie werden außerdem in unserem Dünndarm nur zur Hälfte verstoffwechselt. Das heißt konkret, dass Ballststoffe nur halb so viel Energie liefern wie Kohlenhydrate. In Summe enthalten naturbelassenen Kartoffeln mit ihrem hohen Wassergehalt von 80 Prozent gerade mal 70 Kilokalorien pro 100 Gramm. Zum Vergleich: 100 g herkömmliche Nudeln aus Hartweizengries kommen auf 350 Kilokalorien, was rund fünf Mal so viel Energie ist.
Damit die Kartoffel eine kalorienarme Stärkebeilage bleibt, sind Menge und Zubereitung entscheidend. 250 Gramm Pellkartoffeln liefern 175 Kilokalorien pro Mahlzeit, was eine optimale Menge für eine Mahlzeit ist. In Salzwasser gekocht  oder im Ofen gebacken sind Kartoffeln am kalorienärmsten. Vorsicht bei Püree, Bartkartoffeln und Pommes Frites: Durch das üppige Einsetzen von Butter bzw. Öl verliert die Kartoffel schnell ihre Leichtigkeit. Bei Pommes greifen Sie am besten zu möglichst naturbelassenen, die kaum Öl und Salz enthalten. Zubereitet in einer Heißluftfritteuse können Sie auch Pommes gelegentlich ganz unbeschwert genießen. Alternativ eignet sich auch die Umluftfunktion Ihres Ofens. Hier fügen Sie vor dem Backen einfach einen Esslöffel raffiniertes Rapsöl hinzu, dann müssen Sie auch nicht auf Knusprigkeit verzichten. Weitere Informationen rund um Speisefette können Sie in unserem Fachartikel zum Thema Speisefette nachlesen.
 

Kleiner Tipp der bofrost*Ernährungsberatung: Sie möchten noch mehr Kalorien einsparen? Dann nutzen Sie die in der Kartoffel enthaltene sogenannte resistente Stärke. Diese Stärke wird nicht von unserem Dünndarm aufgenommen, die enthaltenen Kalorien liefern also keine Energie.

Wie entsteht resistente Stärke? Beim Erhitzen der Kartoffel  quellt die enthaltene Stärke auf und verkleistert . In dieser Form kann unser Körper die Stärke problemlos verwerten und die Energie nutzbar machen. Lässt man die Kartoffel nach dem Kochen aber ausdampfen und abkühlen, kristallisieren etwa zehn Prozent dieser einst verkleisterten Stärkemolekühle aus. Die entstandene auskristallisierte Stärke verhält sich ähnlich wie ein Ballaststoff und durchläuft ungespalten und damit unverdaut den Dünndarm.  Unser Körper kann also zehn Prozent der eigentlichen Energie nicht nutzen. Ein erstmaliges Erhitzen, anschließendes Abkühlen und erneutes Erhitzen ist Ihnen zu aufwändig? Dann greifen Sie doch gleich zu tiefgefrorenen Kartoffelspezialitäten.

„Kartoffeln enthalten nur Wasser und Kohlenhydrate!“

Falsch! Hätten Sie gedacht, dass Kartoffeln mehr Vitamin C als Äpfel enthalten? Auf 100 Gramm Kartoffeln kommen rund 17 mg Vitamin C, was ihr auch den Namen „Zitrone des Nordens“ eingebracht hat. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 110 mg pro Tag für Männer und 95 mg pro Tag für Frauen. Mit einem Mittagessen bestehend aus Pellkartoffeln und Spinat und einer Apfelsine als Nachmittagssnack sind Sie in Sachen Vitamin C also bestens versorgt.
Vitamin C gehört zu den wasserlöslichen Vitaminen, für den Vitaminerhalt ist daher die richtige Zubereitung entscheidend: Kartoffeln am besten immer mit Schale kochen. Denn durch die natürliche Schutzbarriere der Schale wird das Austreten von Vitamin C ins Kochwasser weitestgehend verhindert.
Neben Vitamin C enthalten die kostbaren Erdäpfel Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Außerdem liefern sie pro Portion (= 250 Gramm) rund fünf Gramm pflanzliches Eiweiß, was doppelt so viel wie in Langkorn-Reis ist und mit einem kleinen Becher Joghurt zu vergleichen ist.

Tipps für die richtige Zubereitung

Welcher Kartoffeltyp für welches Gericht?

Häufig wird die Kartoffelsorte mit dem Kartoffeltyp verwechselt. Der Kartoffeltyp beschreibt aber die Kocheigenschaft einer Kartoffel. Danach werden Knollen nach drei Klassen eingeteilt:
•    festkochend (A und A-B)
•    vorwiegend festkochend (B-A und B)
•    mehligkochend (B und B-C)

Geprägt wird der Kochtyp durch den Stärkegehalt der Kartoffel. Je mehr Stärke sie enthält, desto mehliger ist sie. Die Wahl des richtigen Kartoffeltyps ist letztlich entscheidend für ein gelingsicheres Gericht. Denn wer mag schon zerfallene Knödel oder mehlige Salzkartoffeln?
 

Handelsklasse
Gericht
A, A-B: Festkochend•    Pommes
•    Bratkartoffeln
•    Chips
•    Salzkartoffeln
•    Frittata
•    Kartoffelgratin
 
B-A, B: Vorwiegend festkochendUniversell geeignet: besonders für
•    Bratkartoffeln
•    Suppen und Eintöpfe
•    Gnocchi, Knödel und Schupfnudeln
•    Kartoffelgratins und -aufläufe
•    Pellkartoffeln
•    Rösti
•    Salzkartoffeln
•    Spanische Tortilla
•    Pommes
 
B, B-C: Mehligkochend•    Suppen und Eintöpfe
•    Gnocchi, Klöße, Schupfnudeln
•    Kartoffelkroketten
•    Kartoffelpüree
•    Kartoffelpuffer
•    Kartoffelwaffeln
•    Biskuitteig
•    Kartoffel-Hefeteig für Brote, Pizzaböden und Hefezöpfe
 

 

Sortenvielfalt

In Deutschland sind aktuell über 200 Speisekartoffelsorten zugelassen  – genauso bunt wie ihr Äußeres sind auch ihre Namen. Laut einer Legende habe der Bauer früher seine beste Kartoffel nach seiner schönsten Tochter benannt. Das erklärt die vielen weiblichen Kartoffelnamen.
Welche Sorte, wo angebaut wird, ist regional unterschiedlich: Denn nicht jede Sorte gedeiht überall gleich gut und auch die Geschmäcker in Deutschland sind verschieden.
Wir zeigen Ihnen hier die am häufigsten angebauten Kartoffelsorten:
 

Aktuell geht der Trend wieder zurück zu alten, fast vergessenen Sorten. Diese Raritäten gerieten aufgrund geringerer Erträge oder für die Industrie unbrauchbarer Formen in Vergessenheit. Ein intensiver Blick  auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen lohnt sich,  denn die alten Sorten bestechen durch ihren besonderen Geschmack.

Was unterscheidet Früh- von Spätkartoffeln?

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Die Kartoffelernte beginnt in Deutschland im Juni und endet im Oktober. Die verschiedenen Kartoffelsorten unterscheiden sich deutlich in ihrer Reifezeit:
Speisefrühkartoffeln werden Knollen genannt, die bereits nach 60 bis 90 Tagen geernet werden und vor dem August geerntet werden und dadurch noch nicht so viel Stärke entwickelt haben. Diese jungen Kartoffeln verfügen nur über eine dünne Schale, was sie nicht lange lagerfähig macht. Sie lassen sich höchstens 10 Tage aufbewahren. Frühkartoffeln zeichnen sich durch einen leicht süßlichen Geschmack aus und ihre Schale lässt sich problemlos mitessen.
Spätkartoffeln – im Alltagsgebrauch Speisekartoffeln genannt – werden von August bis Oktober geerntet. Ihre robuste Schale schützt sie vor Licht und Austrocknung, was sie lange lagerfähig macht.
 

Die richtige Lagerung

Damit in den Kartoffeln möglichst viele Inhaltsstoffe verbleiben und sie bedenkenlos verzehrt werden können, muss Folgendes beachtet werden:
Kartoffeln mögen es luftig, lichtgeschützt und kühl – bei vier bis sechs Grad. Als Lagermaterial eignen sich am besten Papiertüten oder mit einem Tuch abgedeckte Körbe. Wer einen Keller hat, kann diesen prima zur Lagerung nutzen. Das herrschende Mikroklima sorgt für eine moderate Feuchte und stets kühle Dunkelheit. 
Warum ist das so wichtig? Kartoffeln besitzen zum natürlichen Schutz vor Fraßfeinden und Krankheiten ein Pflanzengift – die sogenannte Glykoalkaloide, besser bekannt auch als Solanin. Der üblich enthaltene Gehalt an Solanin stellt für den Menschen keine Gefahr da. Toxisch wirkt Solanin erst in hoher Konzentration. Der Gehalt steigt z. B. durch Lichteinstrahlung und die daraus resultierende vermehrte Bildung von Chlorophyll, dem grünen Farbstoff von Pflanzen. Ein Indiz sind somit grüne Stellen im Schalenbereich.
Bei einer längeren Lagerung bei Temperaturen oberhalb von 6 °C keimt die Kartoffel aus, was ebenfalls den Solaningehalt steigen lässt. Kleiner Tipp: Bei grün gewordenen Stellen, „Augen“ (Ausgangspunkt für die Entwicklung der Keime) oder Keimlingen die Knolle großzügig schälen, denn die höchste Konzentration des Solanins liegt im Schalenbereich.
 

Eine Ode  an die Kartoffel

Wir fassen kurz zusammen: Kartoffeln eignen sich als sättigende Stärkebeilage und sind bei richtiger Zubereitung vergleichsweise nährstoffreich und gleichzeitig kalorienarm. Sie sind vielseitig einsetzbar und beachtet man ein paar Lagertipps, so haben Sie lange Spaß an ihnen.


Auch Goethe und Schiller waren bekennende Kartoffelfans. So soll von Johann Wolfgang Goethe, der 1782 in Frankfurt am Main geboren wurde, folgendes Zitat stammen:
"Morgens rund, mittags gestampft,
abends in Scheiben –
dabei soll’s bleiben. Es ist gesund."

 

In diesem Sinne – guten Appetit!

Datum

16.10.2019